Denominazione Qualificazione (Standard Professionale) | Food & beverage manager | ||||
Livello EQF | 5 | ||||
Settore Economico-Professionale (SEP) | Servizi turistici | ||||
ADA 1 |
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Profilo professionale regionale di riferimento | Food & beverage manager | ||||
Descrizione profilo professionale | Gestisce tutte le attivita' di ristorazione di strutture alberghiere e/o ristorative, dal budget previsionale alla gestione del personale, dalla selezione dei fornitori all'approvvigionamento e al controllo qualita' della produzione e distribuzione di cibi e bevande. Le principali attivita' di questa figura professionale riguardano: definizione dell'offerta da porre in essere in funzione del budget disponibile, controllo del rispetto degli standard igienici e di qualita' dei prodotti/servizi; controllo dell'igiene dei locali e delle attrezzature, attrezzature da cucina, progettazione dei menu e coordinamento delle risorse del reparto ristorazione. Si puo' occupare direttamente dell'organizzazione e della predisposizione degli spazi in funzione del servizio da offrire. Opera in strutture alberghiere o di ristorazione di medio-grandi dimensioni e presso agenzie di catering, generalmente con contratti di lavoro dipendente. Risponde, del proprio operato e di quello del suo staff di lavoro, al direttore generale della struttura. Si relaziona con lo staff di sala e di cucina coordinandone e organizzandone il lavoro in piena autonomia. | ||||
Sequenze processo QNQR | Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi |
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Referenziazione ATECO 2007 | 56.10.11 Ristorazione con somministrazione 56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole 56.10.20 Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto 56.10.30 Gelaterie e pasticcerie 56.10.41 Gelaterie e pasticcerie ambulanti 56.10.42 Ristorazione ambulante 56.10.50 Ristorazione su treni e navi 56.21.00 Catering per eventi, banqueting 56.29.10 Mense 56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale 56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina |
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Codice univoco ISTAT CP2021 | 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi |
U.C. CHE COMPONGONO IL PROFILO PROFESSIONALE DI RIFERIMENTO | |
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Configurazione e ambientazione degli spazi Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro Definizione del modello organizzativo Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale Individuazione e implementazione di azioni di comunicazione e promozione Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare Progettazione del menu |
DETTAGLIO U.C. |
Denominazione | Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Codice U.C. | 04_TUR |
Oggetto di osservazione | le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Risultato atteso | conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP |
Indicatori | verifica ed autocontrollo dei punti critici; rilevazione dati ed elaborazione documenti di supporto al monitoraggio; organizzazione del presidio di sicurezza, qualita' e minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 4 |
Abilità | definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo" definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando |
Conoscenze | normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante 5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai 8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Denominazione | Configurazione e ambientazione degli spazi |
Codice U.C. | 05_TUR |
Oggetto di osservazione | le operazioni di configurazione ed ambientazione degli spazi |
Risultato atteso | arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato |
Indicatori | organizzazione degli spazi di ristorazione; cura dell'ambientazione e degli allestimenti; cura dell'assetto e della dotazione di servizio |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 5 |
Abilità | adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti controllare la disponibilita' di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati |
Conoscenze | disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc. |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 1.2.2.5.0 Direttori e dirigenti generali di aziende nel settore dei servizi di alloggio e ristorazione 1.3.1.5.0 Imprenditori e responsabili di piccoli alberghi, alloggi o aree di campeggio e di piccoli esercizi di ristorazione 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi 5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
Denominazione | Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane |
Codice U.C. | 06_TUR |
Oggetto di osservazione | le operazioni di coordinamento degli operatori e delle risorse umane |
Risultato atteso | operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali |
Indicatori | definizione dei carichi di lavoro e dei compiti e delle responsabilita' di ciascuna risorsa; organizzazione dei turni di lavoro; definizione dei flussi comunicativi; coordinamento delle attivita' in corso |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 5 |
Abilità | controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni |
Conoscenze | elementi di organizzazione aziendale elementi e tecniche di organizzazione del lavoro normativa sui contratti di settore principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di comunicazione e relazione interpersonale tecniche e strumenti di esercizio della leadership tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita' |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 1.2.2.5.0 Direttori e dirigenti generali di aziende nel settore dei servizi di alloggio e ristorazione 1.3.1.5.0 Imprenditori e responsabili di piccoli alberghi, alloggi o aree di campeggio e di piccoli esercizi di ristorazione 2.5.1.3.2 Specialisti dell'organizzazione del lavoro 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi 3.4.1.1.0 Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate 4.1.1.4.0 Addetti alla gestione del personale 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
Denominazione | Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
Codice U.C. | 17_CTR |
Oggetto di osservazione | le operazioni di cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate |
Indicatori | adempimento delle prescrizioni in materia di sicurezza sul lavoro |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 3 |
Abilità | applicare le misure di tutela e di prevenzione applicare tecniche di primo soccorso individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale |
Conoscenze | criteri e metodi per la valutazione dei rischi legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza metodi di sorveglianza misure generali di tutela organi di vigilanza, controllo, assistenza principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo principali rischi legati all'uso di attrezzature principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' procedure di emergenza e primo soccorso uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.8.1.0 Tecnici della sicurezza degli impianti 3.1.8.2.0 Tecnici della sicurezza sul lavoro 3.2.1.5.1 Tecnici della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro |
Denominazione | Definizione del modello organizzativo |
Codice U.C. | 10_TUR |
Oggetto di osservazione | le operazioni di definizione del modello organizzativo |
Risultato atteso | piano organizzativo conforme alle specificita' aziendali e alle risorse disponibili e attivita' attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformita' con la contrattualistica di settore |
Indicatori | mappatura dei processi aziendali, delle fasi di lavoro, delle attivita' e degli input/output di processo; adozione di forme di contrattualizzazione delle HR conformi alla normativa di settore; definizione del piano organizzativo e di gestione dei processi aziendali |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 6 |
Abilità | definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attivita' definire ed implementare il piano organizzativo e delle attivita' delle diverse funzioni organizzative sulla scorta delle strategie definite identificare le fasi principali che caratterizzano il lavoro e che concorrono alla realizzazione del prodotto/servizio finale individuare, per ciascuna fase, i risultati attesi delle attivita' e le risorse umane da coinvolgere monitorare l'andamento complessivo dell'attivita' al fine di rilevare tempestivamente eventuali scostamenti rispetto a quanto programmato rilevare l'entita' delle risorse materiali e tecnologiche disponibili trasmettere ai propri collaboratori le modalita' di servizio previste, distribuendo le specifiche mansioni |
Conoscenze | elementi di organizzazione aziendale elementi e tecniche di organizzazione del lavoro metodi e strumenti per l'analisi organizzativa modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto normativa del settore turistico normativa sui contratti di settore principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) standard di qualita' del servizio strumenti e software a supporto della gestione dell'attivita' di progetto/impresa strumenti per la valutazione dei risultati |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 1.2.2.5.0 Direttori e dirigenti generali di aziende nel settore dei servizi di alloggio e ristorazione 1.3.1.5.0 Imprenditori e responsabili di piccoli alberghi, alloggi o aree di campeggio e di piccoli esercizi di ristorazione 3.4.1.1.0 Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate 5.2.1.1.0 Esercenti nelle attività ricettive 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
Denominazione | Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale |
Codice U.C. | 11_TUR |
Oggetto di osservazione | le operazioni di definizione delle caratteristiche dell'offerta e di budgeting delle attivita' |
Risultato atteso | offerte di servizi rispondenti alle esigenze del target di clienti e alle risorse disponibili |
Indicatori | acquisizione di informazioni circa i fabbisogni dei clienti; realizzazione di indagini di mercato sui concorrenti, sui loro prodotti, sulle loro carenze e sui loro punti di forza; proposizione di nuovi servizi; redazione di piani finanziari e di investimento preventivi e consuntivi relativi all'offerta da proporre; redazione di report relativi all'analisi degli scostamenti |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 6 |
Abilità | applicare modalita' di calcolo dei margini di guadagno confrontare i dati consuntivi con quelli di budget definire il prezzo da associare all'offerta definire le tipologie di servizio in relazione alle aspettative dell'utenza e alle risorse disponibili definire lo stile e lo standard di offerta da proporre fare attivita' di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati interpretare bisogni e aspettative della clientela monitorare lo stato di avanzamento del budget predisporre un budget previsionale, in funzione dell'andamento previsto delle attivita' rilevare l'entita' delle risorse materiali e tecnologiche disponibili |
Conoscenze | caratteristiche e aspettative dei target di utenza elementi di contabilita' dei costi elementi di contabilita' e budgeting elementi di marketing dei servizi turistici elementi e tecniche di progettazione e presentazione di servizi turistici, innovativi e tradizionali metodologie e strumenti di marketing turistico offerta turistica globale e territoriale principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di reporting tecniche di rilevazione di evoluzione delle opportunita' di mercato |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 1.2.2.5.0 Direttori e dirigenti generali di aziende nel settore dei servizi di alloggio e ristorazione 1.3.1.5.0 Imprenditori e responsabili di piccoli alberghi, alloggi o aree di campeggio e di piccoli esercizi di ristorazione 3.4.1.1.0 Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate 5.2.1.1.0 Esercenti nelle attività ricettive 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
Denominazione | Individuazione e implementazione di azioni di comunicazione e promozione |
Codice U.C. | 06_CTR |
Oggetto di osservazione | le operazioni di individuazione e implementazione di azioni di comunicazione e promozione |
Risultato atteso | azioni di comunicazione e promozione individuate ed implementate |
Indicatori | lettura delle caratteristiche dello specifico campo di business; individuazione ed implementazione di azioni di comunicazione e promozione |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 3 |
Abilità | analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate analizzare le caratteristiche dell'offerta e della domanda nello specifico campo di business applicare semplici tecniche di customer-satisfaction individuare ed organizzare iniziative promozionali e di fidelizzazione (es. offerte promozionali, carte fedelta', raccolta punti, sponsorizzazioni, ecc.) predisporre e diffondere contenuti a carattere informativo/promozionale |
Conoscenze | caratteristiche e utilizzo delle principali ICT elementi caratterizzanti del campo di business elementi di comunicazione efficace elementi di customer-satisfaction elementi di marketing operativo principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.3.3.5.0 Tecnici del marketing 3.3.3.6.1 Tecnici della pubblicità 3.3.3.6.2 Tecnici delle pubbliche relazioni |
Denominazione | Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare |
Codice U.C. | 34_TUR |
Oggetto di osservazione | le operazioni di pianificazione ed instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi |
Risultato atteso | fornitori accuratamente selezionati in funzione dei reali fabbisogni aziendali e della maggiore convenienza economica |
Indicatori | attivazione di procedura di selezione dei fornitori; valutazione delle attivita' da esternalizzare; stipula di contratti di fornitura e di accordi di cooperazione; valutazione delle performance dei fornitori |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 5 |
Abilità | attivare procedure per la valutazione delle prestazioni dei fornitori interagire con gli altri operatori di settore per la creazione di un'offerta integrata negoziare e curare accordi contrattuali promuovere la formalizzazione di intese ed accordi anche di tipo istituzionale selezionare i fornitori e le relative offerte stabilire e gestire i contatti con gli attori locali stipulare accordi commerciali |
Conoscenze | criteri di valutazione delle offerte commerciali elementi di organizzazione aziendale elementi e tecniche di organizzazione del lavoro principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure e formule di cooperazione risorse e opportunita' del territorio e del mercato dei servizi sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) standard di qualita' dell'offerta da erogare tecniche di analisi del rapporto costi/benefici tecniche di analisi delle attivita' aziendali da esternalizzare tecniche di negoziazione commerciale tecniche di programmazione e controllo dei costi terminologia di settore in lingua straniera tipologie contrattuali relative alle attivita' di fornitura di servizi turistici |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi 3.3.4.4.0 Agenti di pubblicità 3.4.1.1.0 Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate 3.4.1.2.1 Organizzatori di fiere, esposizioni ed eventi culturali 3.4.1.2.2 Organizzatori di convegni e ricevimenti 3.4.1.4.0 Agenti di viaggio 5.2.1.1.0 Esercenti nelle attività ricettive 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
Denominazione | Progettazione del menu |
Codice U.C. | 45_TUR |
Oggetto di osservazione | le operazioni di progettazione dei menu |
Risultato atteso | menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione |
Indicatori | applicazione di politiche di prezzo adatte al proprio standard di servizio; elaborazione di menu tipici ed innovativi; pianificazione della rotazione dei menu |
Valutazione | prova pratica in situazione |
EQF | 5 |
Abilità | adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati |
Conoscenze | criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu diverse tipologie di menu elementi di gastronomia politiche di prezzo principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza principi nutrizionali dei diversi alimenti proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |