DETTAGLIO U.C.

Denominazione	Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Codice U.C.	04_TUR
Oggetto di osservazione	le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Risultato atteso	conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Indicatori	verifica ed autocontrollo dei punti critici; rilevazione dati ed elaborazione documenti di supporto al monitoraggio; organizzazione del presidio di sicurezza, qualita' e minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	4
Abilità	definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo" definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Conoscenze	normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante 5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai 8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Denominazione	Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Codice U.C.	06_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di coordinamento degli operatori e delle risorse umane
Risultato atteso	operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Indicatori	definizione dei carichi di lavoro e dei compiti e delle responsabilita' di ciascuna risorsa; organizzazione dei turni di lavoro; definizione dei flussi comunicativi; coordinamento delle attivita' in corso
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	5
Abilità	controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Conoscenze	elementi di organizzazione aziendale elementi e tecniche di organizzazione del lavoro normativa sui contratti di settore principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di comunicazione e relazione interpersonale tecniche e strumenti di esercizio della leadership tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
Referenziazione ISTAT CP2021	1.2.2.5.0 Direttori e dirigenti generali di aziende nel settore dei servizi di alloggio e ristorazione 1.3.1.5.0 Imprenditori e responsabili di piccoli alberghi, alloggi o aree di campeggio e di piccoli esercizi di ristorazione 2.5.1.3.2 Specialisti dell'organizzazione del lavoro 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi 3.4.1.1.0 Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate 4.1.1.4.0 Addetti alla gestione del personale 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

Denominazione	Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Codice U.C.	17_CTR
Oggetto di osservazione	le operazioni di cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Risultato atteso	prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Indicatori	adempimento delle prescrizioni in materia di sicurezza sul lavoro
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	applicare le misure di tutela e di prevenzione applicare tecniche di primo soccorso individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Conoscenze	criteri e metodi per la valutazione dei rischi legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza metodi di sorveglianza misure generali di tutela organi di vigilanza, controllo, assistenza principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo principali rischi legati all'uso di attrezzature principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' procedure di emergenza e primo soccorso uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.8.1.0 Tecnici della sicurezza degli impianti 3.1.8.2.0 Tecnici della sicurezza sul lavoro 3.2.1.5.1 Tecnici della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro

Denominazione	Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Codice U.C.	11_CTR
Oggetto di osservazione	le operazioni di gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Risultato atteso	proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Indicatori	analisi del fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare; analisi e selezione delle proposte di fornitura
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	4
Abilità	applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Conoscenze	caratteristiche funzionali di prodotti e servizi elementi relativi alla normativa su contratti e appalti principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi informatici per la gestione degli acquisti tecniche di analisi costi-benefici tecniche di comunicazione efficace tecniche di negoziazione
Referenziazione ISTAT CP2021	3.3.3.1.0 Approvvigionatori e responsabili acquisti 3.3.3.2.0 Responsabili di magazzino e della distribuzione interna

Denominazione	Ideazione e sviluppo delle ricette
Codice U.C.	26_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di ideazione e sviluppo delle ricette
Risultato atteso	ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Indicatori	ideazione di ricette tipiche e tradizionali; elaborazione di ricette relative a specialita' culinarie, anche complesse; elaborazione di ricette dietetiche: macrobiotiche, eubiotiche, vegetariane
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	5
Abilità	concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
Conoscenze	elementi di gastronomia norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualita'
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti

Denominazione	Preparazione dei dolci
Codice U.C.	65_ALI
Oggetto di osservazione	le operazioni di preparazione di dolci
Risultato atteso	dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente
Indicatori	elaborazione ricette dolciarie; preparazione degli impasti e delle creme; controllo tempi di cottura; controllo della qualita' delle materie prime e dei semilavorati; realizzazione della farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti da presentare; recupero degli scarti di lavorazione
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	4
Abilità	adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di decorazione applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno applicare tecniche di preparazione impasti eseguire tecniche di lavorazione del cioccolato impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno utilizzare ingredienti e semilavorati in eccesso per ulteriori lavorazioni utilizzare modalita' di controllo e regolazione della qualita' della formatura dell'impasto
Conoscenze	caratteristiche nutrizionali e modalita' d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina elementi di gastronomia elementi di scienze e tecnologie alimentari fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di farcitura prodotti di pasticceria processi di lievitazione sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati tecniche di lavorazione del cioccolato tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
Referenziazione ISTAT CP2021	5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai

Denominazione	Preparazione dei piatti complessi
Codice U.C.	40_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di preparazione di piatti complessi
Risultato atteso	piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Indicatori	preparazione delle materie prime necessarie; preparazione di piatti complessi (primi, secondi, contorni, ecc.); preparazioni di piatti tipici locali
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	5
Abilità	adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di dosaggio degli ingredienti applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto applicare criteri di scelta degli ingredienti applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.) impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte) preparare contorni a base di verdure preparare fondi di cucina preparare minestre e zuppe preparare piatti a base di uova preparare piatti tipici della cucina locale preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.) preparare secondi piatti e fritture segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
Conoscenze	attrezzature per la conservazione dei cibi elementi di gastronomia modalita' di conservazione dei cibi normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP) organizzazione funzionale del reparto cucina principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di cottura degli alimenti processi di preparazione di piatti complessi proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati standard di qualita' dei prodotti alimentari tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina tecnologie per la preparazione dei cibi tipologie di farciture utensili per la preparazione dei cibi
Referenziazione ISTAT CP2021	5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti

Denominazione	Preparazione dei piatti semplici
Codice U.C.	42_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di preparazione dei piatti
Risultato atteso	piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Indicatori	preparazione delle materie prime necessarie; preparazione di piatti e ricette di varia tipologia
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di dosaggio degli ingredienti applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto applicare criteri di scelta degli ingredienti applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc) impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni preparare contorni a base di verdure preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base preparare secondi semplici a base di carne o pesce segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
Conoscenze	attrezzature per la conservazione dei cibi elementi di gastronomia modalita' di conservazione dei cibi normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP) organizzazione funzionale del reparto cucina principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di cottura degli alimenti processi di preparazione di piatti proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti ricette tipiche e tradizionali sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati standard di qualita' dei prodotti alimentari tecnologie per la preparazione dei cibi utensili per la preparazione dei cibi
Referenziazione ISTAT CP2021	5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati

Denominazione	Progettazione del menu
Codice U.C.	45_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di progettazione dei menu
Risultato atteso	menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione
Indicatori	applicazione di politiche di prezzo adatte al proprio standard di servizio; elaborazione di menu tipici ed innovativi; pianificazione della rotazione dei menu
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	5
Abilità	adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Conoscenze	criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu diverse tipologie di menu elementi di gastronomia politiche di prezzo principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza principi nutrizionali dei diversi alimenti proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati

Denominazione	Proposizione estetica degli elaborati culinari
Codice U.C.	51_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di proposizione estetica degli elaborati culinari
Risultato atteso	piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie
Indicatori	sporzionatura e impiattamento degli alimenti; guarnizione e decorazione dei piatti
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita' scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
Conoscenze	modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai

Denominazione	Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Codice U.C.	60_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di trattamento delle materie prime e semilavorati alimentari
Risultato atteso	materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Indicatori	pulitura e preparazione degli alimenti e delle apparecchiature; conservazione degli alimenti; verifica dello stato e delle proprieta' delle materie prime e degli alimenti trattati e conservati
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Conoscenze	attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai