Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Professionale) | Operatore di cucina | ||||
| Livello EQF | 3 | ||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Servizi turistici | ||||
| ADA 1 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Operatore di cucina | ||||
| Descrizione profilo professionale | Supporta gli chef nella preparazione e nella proposizione estetica dei piatti da servire alla clientela. Si occupa di preparare e lavorare gli ingredienti necessari alla realizzazione di pasti caldi e freddi, di conservare ingredienti e semilavorati, di rispettare quanto previsto dal sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e, infine, di garantire le necessarie condizioni di sicurezza relativamente agli ambienti e alle attrezzature. Presta generalmente servizio in qualita' di dipendente presso strutture alberghiere dotate del servizio di ristorazione, presso mense collettive, fast food, ristoranti e agenzie di catering. A seconda della tipologia di struttura e della localita' in cui essa ha sede, il contratto di lavoro puo' essere o meno stagionale. Si rapporta, assumendosi la responsabilita' del proprio operato, allo chef, al maître e si relaziona con gli altri operatori di cucina. | ||||
| Sequenze processo QNQR | Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 55.20.40 Colonie marine e montane 56.10.11 Ristorazione con somministrazione 56.10.20 Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto 56.10.50 Ristorazione su treni e navi 56.21.00 Catering per eventi, banqueting 56.29.10 Mense 56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti |
| U.C. CHE COMPONGONO IL PROFILO PROFESSIONALE DI RIFERIMENTO | |
| Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro Preparazione dei piatti complessi Preparazione dei piatti semplici Preparazione di semplici snack e menu rapidi Proposizione estetica degli elaborati culinari Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari |
| DETTAGLIO U.C. |
| Denominazione | Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
| Codice U.C. | 04_TUR |
| Oggetto di osservazione | le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
| Risultato atteso | conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP |
| Indicatori | verifica ed autocontrollo dei punti critici; rilevazione dati ed elaborazione documenti di supporto al monitoraggio; organizzazione del presidio di sicurezza, qualita' e minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 4 |
| Abilità | definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo" definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando |
| Conoscenze | normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante 5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai 8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| Denominazione | Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| Codice U.C. | 17_CTR |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate |
| Indicatori | adempimento delle prescrizioni in materia di sicurezza sul lavoro |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | applicare le misure di tutela e di prevenzione applicare tecniche di primo soccorso individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale |
| Conoscenze | criteri e metodi per la valutazione dei rischi legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza metodi di sorveglianza misure generali di tutela organi di vigilanza, controllo, assistenza principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo principali rischi legati all'uso di attrezzature principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' procedure di emergenza e primo soccorso uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.8.1.0 Tecnici della sicurezza degli impianti 3.1.8.2.0 Tecnici della sicurezza sul lavoro 3.2.1.5.1 Tecnici della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro |
| Denominazione | Preparazione dei piatti complessi |
| Codice U.C. | 40_TUR |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di preparazione di piatti complessi |
| Risultato atteso | piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari |
| Indicatori | preparazione delle materie prime necessarie; preparazione di piatti complessi (primi, secondi, contorni, ecc.); preparazioni di piatti tipici locali |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 5 |
| Abilità | adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di dosaggio degli ingredienti applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto applicare criteri di scelta degli ingredienti applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.) impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte) preparare contorni a base di verdure preparare fondi di cucina preparare minestre e zuppe preparare piatti a base di uova preparare piatti tipici della cucina locale preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.) preparare secondi piatti e fritture segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi utilizzare utensili per la preparazione dei cibi |
| Conoscenze | attrezzature per la conservazione dei cibi elementi di gastronomia modalita' di conservazione dei cibi normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP) organizzazione funzionale del reparto cucina principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di cottura degli alimenti processi di preparazione di piatti complessi proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati standard di qualita' dei prodotti alimentari tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina tecnologie per la preparazione dei cibi tipologie di farciture utensili per la preparazione dei cibi |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti |
| Denominazione | Preparazione dei piatti semplici |
| Codice U.C. | 42_TUR |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di preparazione dei piatti |
| Risultato atteso | piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari |
| Indicatori | preparazione delle materie prime necessarie; preparazione di piatti e ricette di varia tipologia |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di dosaggio degli ingredienti applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto applicare criteri di scelta degli ingredienti applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc) impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni preparare contorni a base di verdure preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base preparare secondi semplici a base di carne o pesce segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi utilizzare utensili per la preparazione dei cibi |
| Conoscenze | attrezzature per la conservazione dei cibi elementi di gastronomia modalita' di conservazione dei cibi normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP) organizzazione funzionale del reparto cucina principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di cottura degli alimenti processi di preparazione di piatti proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti ricette tipiche e tradizionali sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati standard di qualita' dei prodotti alimentari tecnologie per la preparazione dei cibi utensili per la preparazione dei cibi |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| Denominazione | Preparazione di semplici snack e menu rapidi |
| Codice U.C. | 44_TUR |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di semplici snack e di menu rapidi |
| Risultato atteso | pietanza conforme alle aspettative e richieste del cliente; trattamento degli alimenti conforme agli standard igienico-sanitari |
| Indicatori | preparazione delle materie prime necessarie; preparazione di snack e menu rapidi e loro impiattamento secondo appositi stili di decorazione |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro affiancare i propri superiori nella realizzazione di ricette complesse applicare tecniche di preparazione di piatti veloci applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni preparare snack di varia tipologia segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati |
| Conoscenze | elementi di gastronomia norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) organizzazione funzionale del reparto cucina principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti ricette e modalita' di preparazione di snack e piatti veloci sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati standard di qualita' dei prodotti alimentari |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante 5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| Denominazione | Proposizione estetica degli elaborati culinari |
| Codice U.C. | 51_TUR |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di proposizione estetica degli elaborati culinari |
| Risultato atteso | piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie |
| Indicatori | sporzionatura e impiattamento degli alimenti; guarnizione e decorazione dei piatti |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita' scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto |
| Conoscenze | modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai |
| Denominazione | Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari |
| Codice U.C. | 60_TUR |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di trattamento delle materie prime e semilavorati alimentari |
| Risultato atteso | materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari |
| Indicatori | pulitura e preparazione degli alimenti e delle apparecchiature; conservazione degli alimenti; verifica dello stato e delle proprieta' delle materie prime e degli alimenti trattati e conservati |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari |
| Conoscenze | attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai |