DETTAGLIO U.C.

Denominazione	Confezionamento dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Codice U.C.	08_ALI
Oggetto di osservazione	le operazione di confezionamento e di apposizione delle etichette
Risultato atteso	prodotto confezionato
Indicatori	gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura norme su etichettatura
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	2
Abilità	eseguire l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento utilizzando in sicurezza le macchine riempitrici eseguire la chiusura utilizzando in sicurezza le macchine tappatrici/per chiudere predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti utilizzare macchinari per soffiatura delle bottiglie in pet
Conoscenze	caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento e l'etichettatura e la soffiatura delle bottiglie in pet obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure aziendali di carico e scarico dei materiali sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) specifiche norme sanitarie (HACCP) per l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento tipologie e caratteristiche dei materiali utilizzati per il confezionamento (vetro, plastica, pet. tetrapak, ecc.)
Referenziazione ISTAT CP2021	6.4.2.6.0 Allevatori e operai specializzati degli allevamenti di insetti 6.5.1.3.3 Conservieri 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.1.2.0 Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari 7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli 7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura 7.3.2.8.1 Addetti a macchinari industriali per la vinificazione 7.3.2.8.2 Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra 7.3.2.8.3 Addetti a macchinari industriali per la produzione di liquori, di distillati e di bevande alcoliche 7.3.2.8.4 Addetti a macchinari industriali per la produzione di bevande analcoliche e gassate

Denominazione	Controllo della maturazione e stagionatura del formaggio
Codice U.C.	13_ALI
Oggetto di osservazione	controllo del processo di maturazione e stagionatura della cagliata ed operazioni ad esso funzionali
Risultato atteso	prodotti caseari freschi o filanti realizzati
Indicatori	operazioni di salatura, miscelatura, spazzolatura del prodotto caseario adagiato in forme; regolazione della temperatura e del livello di umidita' dell'ambiente di stagionatura; battitura della fora; marchiatura dei prodotti
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	2
Abilità	applicare le norme per la tracciabilita' alimentare contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi effettuare le operazioni di marchiatura eseguire la salatura e le operazioni per la maturazione della forma durante il periodo di stagionatura (spazzolatura, massellatura, conservazione) monitorare le condizioni di stagionatura (temperatura, gradi di umidita', ecc.) e di rifinitura (battitura, ecc.) ottimali per la resa del prodotto caseario riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata trasformare l'impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite
Conoscenze	ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc. norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione norme per la tracciabilita' alimentare principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.) sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc. tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione tipologie e condizioni ambientali per la stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, caldaie, salamoie, ecc.
Referenziazione ISTAT CP2021	6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari

Denominazione	Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Codice U.C.	17_CTR
Oggetto di osservazione	le operazioni di cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Risultato atteso	prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Indicatori	adempimento delle prescrizioni in materia di sicurezza sul lavoro
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	applicare le misure di tutela e di prevenzione applicare tecniche di primo soccorso individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Conoscenze	criteri e metodi per la valutazione dei rischi legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza metodi di sorveglianza misure generali di tutela organi di vigilanza, controllo, assistenza principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo principali rischi legati all'uso di attrezzature principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' procedure di emergenza e primo soccorso uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.8.1.0 Tecnici della sicurezza degli impianti 3.1.8.2.0 Tecnici della sicurezza sul lavoro 3.2.1.5.1 Tecnici della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro

Denominazione	Gestione dell'acidificazione della cagliata, dei processi di filatura e di formatura
Codice U.C.	25_ALI
Oggetto di osservazione	le operazioni di filatura e acidificazione della cagliata
Risultato atteso	prodotti caseari freschi o filanti realizzati
Indicatori	collocazione della cagliata in ambiente caldo e acido; verifica della consistenza elastica e filante della cagliata; filatura, stiratura, impastatura della cagliata e della ricotta
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi determinare l'immersione ottimale della cagliata in acqua calda ed acida (tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.) eseguire la pressatura per l'eliminazione dell'acqua eseguire la salatura della cagliata secondo le ricette ed i disciplinari di produzione manipolare il prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc. monitorare le condizioni di acidita' ed umidita' ottimali per la produzione della ricotta valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare
Conoscenze	ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc. norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.) ricette e disciplinari di produzione (anche in relazione alle produzioni certificate) sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc. tecniche di lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, pressatura, messa in forma, spazzolatura, massellatura tecniche di manipolazione del prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc. tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dei prodotti caseari (impastatrici)
Referenziazione ISTAT CP2021	6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari

Denominazione	Lavorazione della cagliata
Codice U.C.	30_ALI
Oggetto di osservazione	le operazione di realizzazione della cagliata
Risultato atteso	cagliata pronta per la realizzazione delle differenti tipologie di prodotti caseari
Indicatori	preparazione dei fermenti lattici; miscelazione accorta dei fermenti - o caglio - con materia prima; verifica degli stadi di fermentazione della cagliata; taglio della cagliata; controllo della materia prima
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	2
Abilità	combinare gli elementi ausiliari per la coagulazione della caseina (caglio, fermenti lattici, ecc.) contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi effettuare le operazioni di filtrazione, pulizia e verifica dell'acidita' del latte eseguire le operazioni di controllo qualitativo e organolettico delle materie prime riconoscere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc. valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina (fermentazione, taglio della cagliata), attuando interventi specifici
Conoscenze	caratteristiche fisiche ed organolettiche del latte il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc. norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure e tecniche per la filtrazione e pulizia del latte proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.) sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc. tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
Referenziazione ISTAT CP2021	6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari

Denominazione	Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
Codice U.C.	46_ALI
Oggetto di osservazione	le operazione di pulizia
Risultato atteso	locali e strumenti puliti
Indicatori	gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura norme di smaltimento dei rifiuti
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	2
Abilità	adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari
Conoscenze	caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Referenziazione ISTAT CP2021	6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.1.2.0 Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali 7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli 7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura 7.3.2.8.1 Addetti a macchinari industriali per la vinificazione 7.3.2.8.2 Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra 7.3.2.8.4 Addetti a macchinari industriali per la produzione di bevande analcoliche e gassate

Denominazione	Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
Codice U.C.	51_ALI
Oggetto di osservazione	le operazione di ricevimento/spedizione delle materie prime/materiali e merci
Risultato atteso	materie prime/merci smistate
Indicatori	gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura documentazione di registrazione merci
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	2
Abilità	effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati produrre la documentazione di registrazione prevista verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci
Conoscenze	caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
Referenziazione ISTAT CP2021	6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.1.2.0 Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali 7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli 7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura 7.3.2.8.1 Addetti a macchinari industriali per la vinificazione 7.3.2.8.2 Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra 8.1.3.2.0 Personale non qualificato addetto all'imballaggio e al magazzino

Denominazione	Smaltimento dei residui, delle acque di lavaggio e riutilizzo del siero
Codice U.C.	54_ALI
Oggetto di osservazione	le operazioni di smaltimento dei reflui caseari effettuate secondo i parametri previsti dalla normativa
Risultato atteso	latte smaltito correttamente e siero riutilizzato
Indicatori	smaltimento degli scarti di produzione secondo i parametri previsti dalle norme; modalita' di organizzazione efficace ed efficiente del lavoro (programmazione, monitoraggio)
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	eseguire correttamente le procedure di smaltimento del siero non conforme ai parametri e ai requisiti normativi previsti utilizzare metodi di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge utilizzare tecniche e strumenti adeguati alla raccolta del siero per eventuale riutilizzo nei processi di produzione, o per utilizzo come mangime o come prodotto da disidratare per evaporazione
Conoscenze	normativa in materia di riciclo del siero normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui norme in materia di smaltimento dei prodotti lattiero-caseari non idonei all'utilizzo principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di riutilizzo dei sottoprodotti della lavorazione del latte
Referenziazione ISTAT CP2021	6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari