Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Professionale) | Addetto alla macellazione carni | ||||
| Livello EQF | 2 | ||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Produzioni alimentari | ||||
| ADA 1 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Operatore della macellazione carni | ||||
| Descrizione profilo professionale | Svolge tutte le attivita' legate al ricevimento della materia prima, alla macellazione e alla lavorazione delle carni, alla pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti e allo smaltimento degli scarti da lavorazione. Le attivita' e i compiti di questo operatore si differenziano a seconda della tipologia di carne lavorata. Trova collocazione presso i mattatoi, presso gli stabilimenti produttivi di aziende di trasformazione delle carni, sia industriali che artigiane, oppure presso macellerie o nei reparti di macelleria della grande distribuzione. Nell'ambito della produzione industriale, si relaziona con i propri responsabili rapportandosi con i colleghi della stessa linea produttiva. Nell'ambito, invece, delle macellerie o dei reparti macelleria della GDO ha contatti diretti con il pubblico. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente. | ||||
| Sequenze processo QNQR | Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi) 10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi) 10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) 10.41.30 Produzione di oli e grassi animali grezzi o raffinati |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali |
| U.C. CHE COMPONGONO IL PROFILO PROFESSIONALE DI RIFERIMENTO | |
| Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro Macellazione e prima lavorazione della carne Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari Realizzazione di tagli e semilavorati carnei Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi |
| DETTAGLIO U.C. |
| Denominazione | Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere |
| Codice U.C. | 09_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazione di confezionamento e di apposizione delle etichette |
| Risultato atteso | prodotto confezionato |
| Indicatori | gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura norme su etichettatura |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure aziendali di carico e scarico dei materiali sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) specifiche norme sanitarie (HACCP) per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi tecniche di confezionamento sottovuoto |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Denominazione | Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| Codice U.C. | 17_CTR |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate |
| Indicatori | adempimento delle prescrizioni in materia di sicurezza sul lavoro |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | applicare le misure di tutela e di prevenzione applicare tecniche di primo soccorso individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale |
| Conoscenze | criteri e metodi per la valutazione dei rischi legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza metodi di sorveglianza misure generali di tutela organi di vigilanza, controllo, assistenza principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo principali rischi legati all'uso di attrezzature principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' procedure di emergenza e primo soccorso uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.8.1.0 Tecnici della sicurezza degli impianti 3.1.8.2.0 Tecnici della sicurezza sul lavoro 3.2.1.5.1 Tecnici della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro |
| Denominazione | Macellazione e prima lavorazione della carne |
| Codice U.C. | 33_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di macellazione e prima lavorazione della carne |
| Risultato atteso | tagli di carne pronti per la trasformazione |
| Indicatori | posizionamento dell'animale per la macellazione; macellazione dell'animale; sezionatura, taglio, eviscerazione, disosso carcasse |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione effettuare le operazioni di prima lavorazione della carne (spennatura, scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.) utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature adeguate effettuare lo stordimento e la iugulazione dell'animale, utilizzando le diverse tecniche (pistola, commozione cerebrale, elettronarcosi, ecc.) e rispettando gli standard di sicurezza nell'impiego di macchinari ed attrezzature gestire i tempi di sosta degli animali prima della macellazione assicurando che i gruppi stalla rimangano distinti e stiano in sosta i tempi necessari leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc. ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attivita' e tecnologie comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne (macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, ecc) norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.4.2.5.0 Allevatore di bestiame misto 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali |
| Denominazione | Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari |
| Codice U.C. | 46_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazione di pulizia |
| Risultato atteso | locali e strumenti puliti |
| Indicatori | gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura norme di smaltimento dei rifiuti |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.1.2.0 Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali 7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli 7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura 7.3.2.8.1 Addetti a macchinari industriali per la vinificazione 7.3.2.8.2 Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra 7.3.2.8.4 Addetti a macchinari industriali per la produzione di bevande analcoliche e gassate |
| Denominazione | Realizzazione di tagli e semilavorati carnei |
| Codice U.C. | 48_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di realizzazione di tagli e semilavorati delle carni |
| Risultato atteso | tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme HACCP e rispondenti agli standard di qualita' previsti |
| Indicatori | preparazione dei tagli e semilavorati carnei; conservazione dei tagli e semilavorati carnei; manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | classificare le mezzene contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi effettuare i tagli utilizzando in sicurezza la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne prevedere e riconoscere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli (eta', caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.) utilizzare le tecniche e le procedure adeguate per la conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione |
| Conoscenze | anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc. cause di contaminazione alimenti comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. metodi e tecniche di conservazione modalita' di classificazione delle mezzene modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne (macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, ecc) norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di surgelazione e abbattimento |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Denominazione | Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci |
| Codice U.C. | 51_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazione di ricevimento/spedizione delle materie prime/materiali e merci |
| Risultato atteso | materie prime/merci smistate |
| Indicatori | gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura documentazione di registrazione merci |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati produrre la documentazione di registrazione prevista verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.1.2.0 Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali 7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli 7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura 7.3.2.8.1 Addetti a macchinari industriali per la vinificazione 7.3.2.8.2 Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra 8.1.3.2.0 Personale non qualificato addetto all'imballaggio e al magazzino |
| Denominazione | Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi |
| Codice U.C. | 56_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di smaltimento scarto dei prodotti non conformi |
| Risultato atteso | materie prime non conformi smaltite |
| Indicatori | attuazione delle norme sullo smaltimento degli scarti di produzione; modalita' di svolgimento del lavoro |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui predisporre il prodotto scartato affinche' possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica) |
| Conoscenze | caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure di classificazione e registrazione degli scarti processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, cotenne) per la produzione di strutto sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini |