Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Professionale) | Operatore della lavorazione carni e salumi | ||||
| Livello EQF | 3 | ||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Produzioni alimentari | ||||
| ADA 1 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Operatore della lavorazione carni e salumi | ||||
| Descrizione profilo professionale | Svolge tutte le attivita' legate al processo di preparazione e lavorazione dei prodotti insaccati o derivati da semilavorati carnei. Svolge attivita' di ricevimento delle materie prime, di trasformazione e composizione dei semilavorati, di preparazione e trattamento (secondo varie tecniche) degli insaccati. Si occupa anche del confezionamento degli stessi, della pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari nonche' dello smaltimento degli scarti di lavorazione. Le attivita' e i compiti possono differenziarsi a seconda della tipologia di carne lavorata. Opera generalmente con contratto di lavoro dipendente sia presso stabilimenti produttivi che presso esercizi commerciali di qualsivoglia dimensione. Nell'ambito di realta' lavorative prevalentemente di produzione e di medio-grandi dimensioni si relaziona con i propri responsabili rapportandosi con i colleghi della stessa linea produttiva. Nell'ambito, invece, di realta' lavorative di piccole dimensioni e prevalentemente a scopo commerciale puo' avere anche contatti diretti con il pubblico. | ||||
| Sequenze processo QNQR | Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi) 10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi) 10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) 10.41.30 Produzione di oli e grassi animali grezzi o raffinati 10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame 10.89.01 Produzione di estratti e succhi di carne |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini |
| U.C. CHE COMPONGONO IL PROFILO PROFESSIONALE DI RIFERIMENTO | |
| Composizione dei semilavorati carnei Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro Elaborazione dell'impasto per insaccati Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi Trasformazione dei tagli carnei Trattamento degli insaccati: cottura, affumicatura e stagionatura |
| DETTAGLIO U.C. |
| Denominazione | Composizione dei semilavorati carnei |
| Codice U.C. | 06_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di composizione di semilavorati carnei |
| Risultato atteso | prodotti a base di carne confezionati |
| Indicatori | impasto di carne; salatura, sgrossatura, ecc.; produzione di semilavorati a base di carne |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi dosare gli ingredienti per la composizione dei semilavorati carnei secondo le ricette predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni per la produzione di semilavorati carnei selezionare i tagli carnei piu' idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare sezionare e predisporre il prodotto finito secondo forma, peso dimensione richieste, utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature funzionali al processo di composizione dei semilavorati carnei utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione |
| Conoscenze | caratteristiche e comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere ai tagli da lavorare caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la produzione dei semilavorati carnei caratteristiche e proprieta' dei principali ingredienti per la produzione dei semilavorati carnei cause di contaminazione alimenti ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attivita' e tecnologie comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione metodi e tecniche di conservazione modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione e porzionatura dei semilavorati carnei norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di surgelazione e abbattimento |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci |
| Denominazione | Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere |
| Codice U.C. | 09_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazione di confezionamento e di apposizione delle etichette |
| Risultato atteso | prodotto confezionato |
| Indicatori | gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura norme su etichettatura |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure aziendali di carico e scarico dei materiali sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) specifiche norme sanitarie (HACCP) per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi tecniche di confezionamento sottovuoto |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Denominazione | Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| Codice U.C. | 17_CTR |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate |
| Indicatori | adempimento delle prescrizioni in materia di sicurezza sul lavoro |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | applicare le misure di tutela e di prevenzione applicare tecniche di primo soccorso individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale |
| Conoscenze | criteri e metodi per la valutazione dei rischi legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza metodi di sorveglianza misure generali di tutela organi di vigilanza, controllo, assistenza principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo principali rischi legati all'uso di attrezzature principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' procedure di emergenza e primo soccorso uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.8.1.0 Tecnici della sicurezza degli impianti 3.1.8.2.0 Tecnici della sicurezza sul lavoro 3.2.1.5.1 Tecnici della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro |
| Denominazione | Elaborazione dell'impasto per insaccati |
| Codice U.C. | 17_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di salatura e impasto |
| Risultato atteso | impasti pronti per le operazioni di insaccatura |
| Indicatori | impasto di carne e salatura, produzione di semilavorati |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | dosare gli ingredienti (sali ed aromi) secondo le ricette previste, in funzione della carne da lavorare ed utilizzando le specifiche procedure di trattamento materie prime effettuare il caricamento degli ingredienti nel tritacarne effettuare la pesatura dei pezzi, utilizzando tecniche adeguate eseguire l'impasto miscelando gli ingredienti a seconda del prodotto da realizzare ed aggiungendo gli additivi necessari, secondo i quantitativi previsti dalla legge e garantendo in ogni fase la tracciabilita' degli ingredienti utilizzati eseguire la granatura dell'impasto, utilizzando specifici stampi riconoscere i pezzi da utilizzare nell'impasto (spalle disossate, pancette, gola, ecc. ) in funzione della percentuale di grasso e muscolo prevista dalla ricetta/disciplinare |
| Conoscenze | anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei caratteristiche e comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi caratteristiche e proprieta' dei principali ingredienti per la produzione dei salumi comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione disciplinari di produzione e ricette di lavorazione impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. ingredienti e tecniche di salatura modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di impasto delle carni ai fini della produzione dei salumi |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Denominazione | Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato |
| Codice U.C. | 41_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di insaccatura |
| Risultato atteso | prodotto insaccato manualmente e meccanicamente |
| Indicatori | utilizzo adeguato di tecniche manuali di insaccatura; utilizzo adeguato di tecniche meccaniche di insaccatura |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | adottare tecniche per il disosso manuale, avendo cura di ridurre al minimo gli scarti e operando in modo veloce contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi monitorare i parametri di insaccamento e clippatura/legatura meccanica effettuando controlli sul prodotto finito predisporre il pezzo per la cucitura meccanica e il relativo processo di confezionamento realizzare cuciture manuali, utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature specifiche realizzare manualmente legature adeguate e curate realizzare tutte le operazione di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura), utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature specifiche realizzare tutte le operazioni di insaccatura manuale (refilatura e toelettatura del prodotto da insaccare, arrotolamento dei pezzi, imbudellamento del macinato o del pezzo), rispettando gli standard previsti dalla ricetta/disciplinare di produzione rilevare eventuali anomalie e nel caso stabilire metodi di intervento per recuperare il prodotto reinserendolo nel ciclo di insaccamento |
| Conoscenze | anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il processo di insaccatura comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione disciplinari di produzione e ricette norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di disosso tecniche di insaccatura manuale (refilatura, toelettatura, arrotolamento, imbudellamento) tecniche di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura) tipologie di budello naturale e artificiale |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Denominazione | Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari |
| Codice U.C. | 46_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazione di pulizia |
| Risultato atteso | locali e strumenti puliti |
| Indicatori | gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura norme di smaltimento dei rifiuti |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.1.2.0 Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali 7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli 7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura 7.3.2.8.1 Addetti a macchinari industriali per la vinificazione 7.3.2.8.2 Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra 7.3.2.8.4 Addetti a macchinari industriali per la produzione di bevande analcoliche e gassate |
| Denominazione | Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari |
| Codice U.C. | 49_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di refrigerazione, congelamento e surgelazione degli alimenti |
| Risultato atteso | prodotti correttamente trattati con metodi basati sulle basse temperature |
| Indicatori | applicazione corretta delle tecniche di refrigerazione, congelamento e surgelazione; conduzione in sicurezza degli strumenti per il trattamento a basse temperature degli alimenti |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | individuare le tecniche di conservazione basate sulle basse temperature idonee alla tipologia di prodotto riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacita' di raffreddamento utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione |
| Conoscenze | coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali 7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura |
| Denominazione | Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci |
| Codice U.C. | 51_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazione di ricevimento/spedizione delle materie prime/materiali e merci |
| Risultato atteso | materie prime/merci smistate |
| Indicatori | gestione manuale degli attrezzi manuali e meccanizzati in sicurezza; lettura documentazione di registrazione merci |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati produrre la documentazione di registrazione prevista verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.1.2.0 Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali 7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli 7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura 7.3.2.8.1 Addetti a macchinari industriali per la vinificazione 7.3.2.8.2 Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra 8.1.3.2.0 Personale non qualificato addetto all'imballaggio e al magazzino |
| Denominazione | Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi |
| Codice U.C. | 56_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di smaltimento scarto dei prodotti non conformi |
| Risultato atteso | materie prime non conformi smaltite |
| Indicatori | attuazione delle norme sullo smaltimento degli scarti di produzione; modalita' di svolgimento del lavoro |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui predisporre il prodotto scartato affinche' possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica) |
| Conoscenze | caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure di classificazione e registrazione degli scarti processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, cotenne) per la produzione di strutto sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini |
| Denominazione | Trasformazione dei tagli carnei |
| Codice U.C. | 62_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di trasformazione dei tagli carnei |
| Risultato atteso | tagli carnei finiti e tagli carnei pronti per la produzione di prodotti semilavorati |
| Indicatori | taglio di carne cottura, disosso, spillatura di tagli carnei |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei eseguire correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, stagionatura, cottura, spillatura, affettamento, ecc. individuare eventuali problemi e criticita' di trasformazione dei tagli carnei e adottare le contromisure adeguate monitorare e gestire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc. comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione dei tagli carnei: tagli, stagionatura, cottura, spillatura, affettamento, ecc. norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Denominazione | Trattamento degli insaccati: cottura, affumicatura e stagionatura |
| Codice U.C. | 63_ALI |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di cottura, affumicatura e stagionatura |
| Risultato atteso | prodotto cotto, affumicato, stagionato |
| Indicatori | utilizzo adeguato delle tecniche e degli strumenti di cottura; utilizzo adeguato delle tecniche e degli strumenti di affumicatura; utilizzo adeguato delle tecniche e degli strumenti di stagionatura |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi effettuare lo smaltimento del sale esausto utilizzando tecniche e contenitori adeguati eseguire l'affumicatura "a freddo"/"a caldo" verificando i parametri (temperatura, umidita', areazione) e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza impostare e monitorare la temperatura e l'umidita' delle celle di stoccaggio e stagionatura, in relazione ai tempi di stagionatura previsti ed alla reazione del prodotto monitorare attraverso il rilevamento visivo lo stato delle carni monitorare il processo meccanico di aromatizzazione e salatura del pezzo monitorare la cottura dei prodotti (prosciutto) utilizzando tecniche e stampi adeguati e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza |
| Conoscenze | anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per i processi di cottura, affumicatura e stagionatura comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione disciplinari di produzione e ricette modalita', tecniche ed operazioni di cottura, affumicatura e stagionatura norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci |