DETTAGLIO U.C.

Denominazione	Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Codice U.C.	04_TUR
Oggetto di osservazione	le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Risultato atteso	conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Indicatori	verifica ed autocontrollo dei punti critici; rilevazione dati ed elaborazione documenti di supporto al monitoraggio; organizzazione del presidio di sicurezza, qualita' e minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	4
Abilità	definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo" definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Conoscenze	normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione 5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante 5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai 8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Denominazione	Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Codice U.C.	17_CTR
Oggetto di osservazione	le operazioni di cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Risultato atteso	prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Indicatori	adempimento delle prescrizioni in materia di sicurezza sul lavoro
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	applicare le misure di tutela e di prevenzione applicare tecniche di primo soccorso individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Conoscenze	criteri e metodi per la valutazione dei rischi legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza metodi di sorveglianza misure generali di tutela organi di vigilanza, controllo, assistenza principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo principali rischi legati all'uso di attrezzature principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' procedure di emergenza e primo soccorso uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Referenziazione ISTAT CP2021	3.1.8.1.0 Tecnici della sicurezza degli impianti 3.1.8.2.0 Tecnici della sicurezza sul lavoro 3.2.1.5.1 Tecnici della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro

Denominazione	Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
Codice U.C.	67_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
Risultato atteso	proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno; materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Indicatori	analisi e selezione delle proposte di fornitura; verifica dello stato e delle proprieta' delle materie prime e degli alimenti trattati e conservati
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	3
Abilità	adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la conservazione di materie prime e semilavorati alimentari verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Conoscenze	attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
Referenziazione ISTAT CP2021	5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati

Denominazione	Preparazione dell'impasto da pizza
Codice U.C.	65_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di preparazione dell'impasto da pizza
Risultato atteso	impasto da pizza preparato secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare
Indicatori	controllo della qualita' degli ingredienti; corretta manipolazione dell'impasto
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	2
Abilità	adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza scegliere e valutare qualita' e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza
Conoscenze	ingredienti e loro comportamento durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.) norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza tecniche di manipolazione dell'impasto da pizza tecniche di organizzazione del lavoro tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
Referenziazione ISTAT CP2021	5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 6.5.1.2.1 Panettieri

Denominazione	Preparazione e cottura di pizza e focacce
Codice U.C.	66_TUR
Oggetto di osservazione	le operazioni di preparazione e cottura di pizza e focacce
Risultato atteso	pizze e focacce predisposte e cotte secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare
Indicatori	applicazione corretta delle tecniche di spianatura e cottura di pizza e focacce
Valutazione	prova pratica in situazione
EQF	2
Abilità	adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno applicare tecniche di conduzione dei forni a legna coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione e cottura di pizze e focacce curare la manutenzione dei forni da cucina (a legna, elettrici, a gas) monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari scegliere e predisporre (pulire, tagliare) gli ingredienti necessari alla farcitura di pizze e focacce utilizzare attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo utilizzare gli strumenti e le tecniche per la spianatura dell'impasto
Conoscenze	attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di cottura degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di conduzione dei forni a legna tecniche di organizzazione del lavoro tecniche per la spianatura dell'impasto
Referenziazione ISTAT CP2021	5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati 6.5.1.2.1 Panettieri