Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Formativo) | Food & beverage manager | |||||
| Livello EQF | 5 | |||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Servizi turistici | |||||
| ADA 1 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Food & beverage manager | |||||
| Descrizione profilo professionale | Gestisce tutte le attivita' di ristorazione di strutture alberghiere e/o ristorative, dal budget previsionale alla gestione del personale, dalla selezione dei fornitori all'approvvigionamento e al controllo qualita' della produzione e distribuzione di cibi e bevande. Le principali attivita' di questa figura professionale riguardano: definizione dell'offerta da porre in essere in funzione del budget disponibile, controllo del rispetto degli standard igienici e di qualita' dei prodotti/servizi; controllo dell'igiene dei locali e delle attrezzature, attrezzature da cucina, progettazione dei menu e coordinamento delle risorse del reparto ristorazione. Si puo' occupare direttamente dell'organizzazione e della predisposizione degli spazi in funzione del servizio da offrire. Opera in strutture alberghiere o di ristorazione di medio-grandi dimensioni e presso agenzie di catering, generalmente con contratti di lavoro dipendente. Risponde, del proprio operato e di quello del suo staff di lavoro, al direttore generale della struttura. Si relaziona con lo staff di sala e di cucina coordinandone e organizzandone il lavoro in piena autonomia. | |||||
| Sequenze processo QNQR | Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 56.10.11 Ristorazione con somministrazione 56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole 56.10.20 Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto 56.10.30 Gelaterie e pasticcerie 56.10.41 Gelaterie e pasticcerie ambulanti 56.10.42 Ristorazione ambulante 56.10.50 Ristorazione su treni e navi 56.21.00 Catering per eventi, banqueting 56.29.10 Mense 56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale 56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi |
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| Codice ISCED-F 2013 | - | |||||
| Durata minima complessiva del percorso (ore) | 500 | |||||
| Durata minima di aula e laboratorio (ore) | 300 | |||||
| Durata minima delle attivita` di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) | 50 | |||||
| Durata minima stage in impresa (ore) | 200 | |||||
| Percentuale massima di FaD sulla durata minima di aula e laboratorio | 20 | |||||
| (Per le qualificazioni rientranti nell'ambito applicativo dell'Accordo fra le Regioni e le Province autonome, Rep. atti n. 21/181/CR5a/C17, del 03/11/2021, il calcolo della percentuale è effettuato solo sul monte ore teorico (Aula), come indicato nel campo "Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti", ove del caso.) | ||||||
| Canale di offerta formativa | - | |||||
| Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti | a) Possesso di titoli di studio/qualifiche professionali attestanti il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno ad EQF 4 acquisiti nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". b) Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all'estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello di scolarizzazione. c) Per coloro i quali hanno conseguito titoli di studio negli Stati membri dell'Unione Europea, dello Spazio economico europeo e nella Confederazione Svizzera, al fine di semplificare il loro accesso alla formazione professionale all'interno dell'Unione europea, agevolando la libera circolazione delle persone, puo' essere richiesta la sola traduzione asseverata, da cui si evinca chiaramente il livello del titolo di studio. In caso contrario, il soggetto erogatore e' tenuto a formulare apposita richiesta all'Ufficio regionale competente. d) Per tutti i cittadini stranieri e', inoltre, indispensabile la conoscenza della lingua italiana, orale e scritta, al fine di partecipare attivamente al percorso formativo. Tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso. In alternativa, l'obbligo si puo' considerare assolto in caso di presentazione, da parte del cittadino, di certificazione riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Sia per il test, sia per la certificazione, il livello minimo di uscita deve essere il B2, secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages - CEFR (Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue - QCER) del Consiglio d'Europa. Tutta la documentazione va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore.Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga. | |||||
| Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti | Prevedere attivita' di formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante laboratori pratici. In caso di disparita' tra la somma delle durate minime delle KC obbligatorie e la durata minima complessiva prevista a livello di percorso (campo "Durata minima delle attivita' di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore)"), garantire il rispetto dello standard minimo rivolto alle KC, inserendo ore aggiuntive alla durata delle singole KC obbligatorie o introducendo KC ulteriori (queste ultime non hanno il vincolo minimo di durata di 20 ore). | |||||
| Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali | Prevedere un corpo docente qualificato, composto per almeno l'80% da esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale e/o di docenza e/o di conduzione/gestione di progetti nel settore di riferimento, almeno triennale; prevedere la presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. | |||||
| Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti | 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame pubblico di certificazione delle competenze e' la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. L'esame pubblico di certificazione delle competenze mira ad accertare l'acquisizione delle UC previste dallo standard di riferimento, in conformita' alle disposizioni nazionali e regionali vigenti. L'esame e' organizzato e gestito secondo i principi di collegialita', oggettivita', terzieta' e indipendenza, ai sensi dell'art. 7, comma 1, lett. f), del D.Lgs. n. 13/2013. 4. Attestazione rilasciata in esito al superamento dell'esame pubblico di certificazione delle competenze: "Certificato di qualificazione professionale" relativo alla qualificazione di "Food & beverage manager". | |||||
| Gestione dei crediti formativi | E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) secondo le modalita' di cui alla D.G.R. n. 744/2016 e s.m.i. e alla D.G.R. n. 112/2018, fatto salvo quanto non altrimenti disposto in sede di Avviso Pubblico. | |||||
| Indicazioni non cogenti di progettazione | - | |||||
| UF-KC Correlate | ||
| Ordine | Tipo | UF-KC |
| 1 | U.F. | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| 2 | U.F. | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
| 3 | U.F. | 11_TUR - Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale |
| 4 | U.F. | 34_TUR - Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare |
| 5 | U.F. | 10_TUR - Definizione del modello organizzativo |
| 6 | U.F. | 45_TUR - Progettazione del menu |
| 7 | U.F. | 05_TUR - Configurazione e ambientazione degli spazi |
| 8 | U.F. | 06_TUR - Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane |
| 9 | U.F. | 06_CTR - Individuazione e implementazione di azioni di comunicazione e promozione |
| - | K.C. | 05_KC - Competenza personale, sociale e capacita' di imparare a imparare |
| - | K.C. | 07_KC - Competenza imprenditoriale |
| DETTAGLIO UF-KC Correlate | ||
| UF-KC Correlata | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro | |
| Ordine | 1 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate | |
| Abilità | * applicare le misure di tutela e di prevenzione * applicare tecniche di primo soccorso * individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro * riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio * riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature * usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale | |
| Conoscenze | * criteri e metodi per la valutazione dei rischi * legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza * metodi di sorveglianza * misure generali di tutela * organi di vigilanza, controllo, assistenza * principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo * principali rischi legati all'uso di attrezzature * principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' * procedure di emergenza e primo soccorso * uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale | |
| Vincoli | La % di fad dovrà riferirsi esclusivamente alle tematiche riconducibili alla formazione generale di cui alla vigente normativa di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari | |
| Ordine | 2 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 04_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP | |
| Abilità | * definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo * definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di fuori controllo * definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) * dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti * gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato * identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento * identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio * stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando | |
| Conoscenze | * normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP * procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti * tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' * tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti * tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento | |
| Vincoli | è necessario approfondire quanto previsto dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 11_TUR - Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale | |
| Ordine | 3 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 11_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 6 | |
| Risultato atteso | offerte di servizi rispondenti alle esigenze del target di clienti e alle risorse disponibili | |
| Abilità | * applicare modalita' di calcolo dei margini di guadagno * confrontare i dati consuntivi con quelli di budget * definire il prezzo da associare all'offerta * definire le tipologie di servizio in relazione alle aspettative dell'utenza e alle risorse disponibili * definire lo stile e lo standard di offerta da proporre * fare attivita' di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati * interpretare bisogni e aspettative della clientela * monitorare lo stato di avanzamento del budget * predisporre un budget previsionale, in funzione dell'andamento previsto delle attivita' * rilevare l'entita' delle risorse materiali e tecnologiche disponibili | |
| Conoscenze | * caratteristiche e aspettative dei target di utenza * elementi di contabilita' dei costi * elementi di contabilita' e budgeting * elementi di marketing dei servizi turistici * elementi e tecniche di progettazione e presentazione di servizi turistici, innovativi e tradizionali * metodologie e strumenti di marketing turistico * offerta turistica globale e territoriale * tecniche di reporting * tecniche di rilevazione di evoluzione delle opportunita' di mercato | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 34_TUR - Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare | |
| Ordine | 4 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 34_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | fornitori accuratamente selezionati in funzione dei reali fabbisogni aziendali e della maggiore convenienza economica | |
| Abilità | * attivare procedure per la valutazione delle prestazioni dei fornitori * interagire con gli altri operatori di settore per la creazione di un'offerta integrata * negoziare e curare accordi contrattuali * promuovere la formalizzazione di intese ed accordi anche di tipo istituzionale * selezionare i fornitori e le relative offerte * stabilire e gestire i contatti con gli attori locali * stipulare accordi commerciali | |
| Conoscenze | * criteri di valutazione delle offerte commerciali * procedure e formule di cooperazione * risorse e opportunita' del territorio e del mercato dei servizi * standard di qualita' dell'offerta da erogare * tecniche di analisi del rapporto costi/benefici * tecniche di analisi delle attivita' aziendali da esternalizzare * tecniche di negoziazione commerciale * tecniche di programmazione e controllo dei costi * terminologia di settore in lingua straniera * tipologie contrattuali relative alle attivita' di fornitura di servizi turistici | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 50 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 10_TUR - Definizione del modello organizzativo | |
| Ordine | 5 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 10_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 6 | |
| Risultato atteso | piano organizzativo conforme alle specificita' aziendali e alle risorse disponibili e attivita' attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformita' con la contrattualistica di settore | |
| Abilità | * definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attivita' * definire ed implementare il piano organizzativo e delle attivita' delle diverse funzioni organizzative sulla scorta delle strategie definite * identificare le fasi principali che caratterizzano il lavoro e che concorrono alla realizzazione del prodotto/servizio finale * individuare, per ciascuna fase, i risultati attesi delle attivita' e le risorse umane da coinvolgere * monitorare l'andamento complessivo dell'attivita' al fine di rilevare tempestivamente eventuali scostamenti rispetto a quanto programmato * rilevare l'entita' delle risorse materiali e tecnologiche disponibili * trasmettere ai propri collaboratori le modalita' di servizio previste, distribuendo le specifiche mansioni | |
| Conoscenze | * elementi di organizzazione aziendale * elementi e tecniche di organizzazione del lavoro * metodi e strumenti per l'analisi organizzativa * modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto * normativa del settore turistico * normativa sui contratti di settore * strumenti e software a supporto della gestione dell'attivita' di progetto/impresa * strumenti per la valutazione dei risultati * standard di qualità del servizio | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 45_TUR - Progettazione del menu | |
| Ordine | 6 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 45_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | menu' proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione | |
| Abilità | * adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento * concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi * definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici * proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti * rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento * scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati | |
| Conoscenze | * criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu * diverse tipologie di menu * elementi di gastronomia * politiche di prezzo * principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica * principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini * principi nutrizionali dei diversi alimenti * proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 05_TUR - Configurazione e ambientazione degli spazi | |
| Ordine | 7 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 05_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato | |
| Abilità | * adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti * controllare la disponibilita' di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi * prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente * scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi * scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente * segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati | |
| Conoscenze | * disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive * sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati * tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala * tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento * tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 40 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 06_TUR - Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane | |
| Ordine | 8 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 06_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali | |
| Abilità | * controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite * coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership * definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale * definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro * favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro * fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori * organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni | |
| Conoscenze | * tecniche di comunicazione e relazione interpersonale * tecniche e strumenti di esercizio della leadership * tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita' | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 06_CTR - Individuazione e implementazione di azioni di comunicazione e promozione | |
| Ordine | 9 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 06_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | azioni di comunicazione e promozione individuate ed implementate | |
| Abilità | * analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate * analizzare le caratteristiche dell'offerta e della domanda nello specifico campo di business * applicare semplici tecniche di customer-satisfaction * individuare ed organizzare iniziative promozionali e di fidelizzazione (es. offerte promozionali, carte-fedelta', raccolta punti, sponsorizzazioni, ecc.) * predisporre e diffondere contenuti a carattere informativo/promozionale | |
| Conoscenze | * caratteristiche e utilizzo delle principali ict * elementi caratterizzanti del campo di business * elementi di comunicazione efficace * elementi di customer-satisfaction * elementi di marketing operativo | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 50 | |
| UF-KC Correlata | 05_KC - Competenza personale, sociale e capacita' di imparare a imparare | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 05_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 07_KC - Competenza imprenditoriale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 07_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |