Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Formativo) | Operatore di cucina | |||||
| Livello EQF | 3 | |||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Servizi turistici | |||||
| ADA 1 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Operatore di cucina | |||||
| Descrizione profilo professionale | Supporta gli chef nella preparazione e nella proposizione estetica dei piatti da servire alla clientela. Si occupa di preparare e lavorare gli ingredienti necessari alla realizzazione di pasti caldi e freddi, di conservare ingredienti e semilavorati, di rispettare quanto previsto dal sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e, infine, di garantire le necessarie condizioni di sicurezza relativamente agli ambienti e alle attrezzature. Presta generalmente servizio in qualita' di dipendente presso strutture alberghiere dotate del servizio di ristorazione, presso mense collettive, fast food, ristoranti e agenzie di catering. A seconda della tipologia di struttura e della localita' in cui essa ha sede, il contratto di lavoro puo' essere o meno stagionale. Si rapporta, assumendosi la responsabilita' del proprio operato, allo chef, al maître e si relaziona con gli altri operatori di cucina. | |||||
| Sequenze processo QNQR | Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 55.20.40 Colonie marine e montane 56.10.11 Ristorazione con somministrazione 56.10.20 Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto 56.10.50 Ristorazione su treni e navi 56.21.00 Catering per eventi, banqueting 56.29.10 Mense 56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti |
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| Codice ISCED-F 2013 | - | |||||
| Durata minima complessiva del percorso (ore) | 600 | |||||
| Durata minima di aula e laboratorio (ore) | 360 | |||||
| Durata minima delle attivita` di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) | 60 | |||||
| Durata minima stage in impresa (ore) | 240 | |||||
| Percentuale massima di FaD sulla durata minima di aula e laboratorio | 20 | |||||
| (Per le qualificazioni rientranti nell'ambito applicativo dell'Accordo fra le Regioni e le Province autonome, Rep. atti n. 21/181/CR5a/C17, del 03/11/2021, il calcolo della percentuale è effettuato solo sul monte ore teorico (Aula), come indicato nel campo "Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti", ove del caso.) | ||||||
| Canale di offerta formativa | - | |||||
| Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti | a) Possesso dei titoli attestanti l'assolvimento dell'obbligo di istruzione o in subordine il proscioglimento dell'obbligo di istruzione previo accertamento del possesso delle competenze connesse all'obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". b) Per tutti i cittadini stranieri e', inoltre, indispensabile la conoscenza della lingua italiana, orale e scritta, al fine di partecipare attivamente al percorso formativo. Tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso. In alternativa, l'obbligo si puo' considerare assolto in caso di presentazione, da parte del cittadino, di certificazione riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Sia per il test, sia per la certificazione, il livello minimo di uscita deve essere il B1, secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages - CEFR (Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue - QCER) del Consiglio d'Europa. Tutta la documentazione va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga. | |||||
| Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti | Prevedere attivita' di formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante laboratori pratici. | |||||
| Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali | Prevedere un corpo docente qualificato, composto per almeno il 50% da esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; prevedere la presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. | |||||
| Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti | 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame pubblico di certificazione delle competenze e' la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. L'esame pubblico di certificazione delle competenze mira ad accertare l'acquisizione delle UC previste dallo standard di riferimento, in conformita' alle disposizioni nazionali e regionali vigenti. L'esame e' organizzato e gestito secondo i principi di collegialita', oggettivita', terzieta' e indipendenza, ai sensi dell'art. 7, comma 1, lett. f), del D.Lgs. n. 13/2013. 4. Attestazione rilasciata in esito al superamento dell'esame pubblico di certificazione delle competenze: "Certificato di qualificazione professionale" relativo alla qualificazione di "Operatore di Cucina". | |||||
| Gestione dei crediti formativi | E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) secondo le modalita' di cui alla D.G.R. n. 744/2016 e s.m.i. e alla D.G.R. n. 112/2018, fatto salvo quanto non altrimenti disposto in sede di Avviso Pubblico. | |||||
| Indicazioni non cogenti di progettazione | - | |||||
| UF-KC Correlate | ||
| Ordine | Tipo | UF-KC |
| 1 | U.F. | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| 2 | U.F. | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
| 3 | U.F. | 60_TUR - Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari |
| 4 | U.F. | 44_TUR - Preparazione di semplici snack e menu rapidi |
| 5 | U.F. | 42_TUR - Preparazione dei piatti semplici |
| 6 | U.F. | 40_TUR - Preparazione dei piatti complessi |
| 7 | U.F. | 51_TUR - Proposizione estetica degli elaborati culinari |
| - | K.C. | 07_KC - Competenza imprenditoriale |
| - | K.C. | 08_KC - Competenza in materia di consapevolezza ed espressione culturali |
| - | K.C. | 04_KC - Competenza digitale |
| DETTAGLIO UF-KC Correlate | ||
| UF-KC Correlata | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro | |
| Ordine | 1 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate | |
| Abilità | * applicare le misure di tutela e di prevenzione * applicare tecniche di primo soccorso * individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro * riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio * riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature * usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale | |
| Conoscenze | * criteri e metodi per la valutazione dei rischi * legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza * metodi di sorveglianza * misure generali di tutela * organi di vigilanza, controllo, assistenza * principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo * principali rischi legati all'uso di attrezzature * principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' * procedure di emergenza e primo soccorso * uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale | |
| Vincoli | La % di fad dovra' riferirsi esclusivamente alle tematiche riconducibili alla formazione generale di cui alla vigente normativa di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari | |
| Ordine | 2 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 04_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP | |
| Abilità | * definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo * definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di fuori controllo * definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) * dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti * gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato * identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento * identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio * stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando | |
| Conoscenze | * normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP * procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti * tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' * tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti * tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento | |
| Vincoli | e' necessario approfondire quanto previsto dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 60_TUR - Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari | |
| Ordine | 3 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 60_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari | |
| Abilità | * adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche * adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati * impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati * utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime * verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari | |
| Conoscenze | * attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione * proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti * sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 50 | |
| UF-KC Correlata | 44_TUR - Preparazione di semplici snack e menu rapidi | |
| Ordine | 4 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 44_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | pietanza conforme alle aspettative e richieste del cliente trattamento degli alimenti conforme agli standard igienico-sanitari | |
| Abilità | * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * affiancare i propri superiori nella realizzazione di ricette complesse * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * applicare tecniche di preparazione di piatti veloci * impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione * mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature * monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * preparare snack di varia tipologia * segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati * trattare materie prime e semilavorati | |
| Conoscenze | * elementi di gastronomia * norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) * organizzazione funzionale del reparto cucina * ricette e modalita' di preparazione di snack e piatti veloci * sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati * standard di qualita' dei prodotti alimentari | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 85 | |
| FAD Max (%) | 50 | |
| UF-KC Correlata | 42_TUR - Preparazione dei piatti semplici | |
| Ordine | 5 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 42_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari | |
| Abilità | * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare criteri di dosaggio degli ingredienti * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * applicare criteri di scelta degli ingredienti * applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.) * impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione * mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature * monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * preparare contorni a base di verdure * preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base * preparare secondi semplici a base di carne o pesce * segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati * trattare materie prime e semilavorati * utilizzare attrezzature per la cottura di cibi * utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi * utilizzare utensili per la preparazione dei cibi | |
| Conoscenze | * attrezzature per la conservazione dei cibi * modalita' di conservazione dei cibi * norme e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario * processi di cottura degli alimenti * processi di preparazione di piatti * tecnologie per la preparazione dei cibi * utensili per la preparazione dei cibi | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 50 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 40_TUR - Preparazione dei piatti complessi | |
| Ordine | 6 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 40_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari | |
| Abilità | * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare criteri di dosaggio degli ingredienti * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * applicare criteri di scelta degli ingredienti * applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc) * impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione * mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature * monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte) * preparare contorni a base di verdure * preparare fondi di cucina * preparare minestre e zuppe * preparare piatti a base di uova * preparare piatti tipici della cucina locale * preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura più idonee * preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salsefredde, emulsionate, ecc.) * preparare secondi piatti e fritture * utilizzare attrezzature per la cottura di cibi * utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi * utilizzare utensili per la preparazione dei cibi | |
| Conoscenze | * processi di preparazione di piatti complessi * ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi * tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 45 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 51_TUR - Proposizione estetica degli elaborati culinari | |
| Ordine | 7 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 51_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie | |
| Abilità | * adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita' * scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto | |
| Conoscenze | * modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti * modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti * principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 50 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 07_KC - Competenza imprenditoriale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 07_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 08_KC - Competenza in materia di consapevolezza ed espressione culturali | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 08_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 04_KC - Competenza digitale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 04_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |