Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Formativo) | Tecnico di sala | |||||
| Livello EQF | 4 | |||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Servizi turistici | |||||
| ADA 1 |
|
|||||
| Profilo professionale regionale di riferimento | Maître | |||||
| Descrizione profilo professionale | E' preposto ad assicurare e garantire che il servizio venga effettuato in accordo con gli standard di qualita' previsti. Si occupa dell'aspetto estetico della sala, della dotazione degli arredi e degli addobbi; dirige e controlla il lavoro dei camerieri di sala; coordina il servizio di sala con i carichi di lavoro della cucina, cercando di ottimizzare il servizio; si occupa dell'accoglienza dei clienti e presenta il menu e la carta dei vini. Consiglia i clienti sulle scelte e raccoglie eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio. Infine, si occupa della preparazione dei piatti direttamente in tavola (es. piatti al flambe'). Presta servizio, in qualita' di dipendente, presso aziende ristorative e turistico ricettive, solitamente di dimensioni medio-grandi. I contratti applicati possono essere anche stagionali se la struttura non resta aperta per l'intero anno. Collabora con il responsabile del servizio di ristorazione e con lo chef con cui definisce i menu e gli abbinamenti. Nell'esercizio delle proprie attivita' dispone di un considerevole grado di autonomia e si relaziona, coordinandone il lavoro, con i camerieri addetti al servizio in sala. | |||||
| Sequenze processo QNQR | Allestimento sala e somministrazione di piatti e bevande |
|||||
| Referenziazione ATECO 2007 | 56.10.11 Ristorazione con somministrazione 56.21.00 Catering per eventi, banqueting 56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale |
|||||
| Codice univoco ISTAT CP2021 | 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi |
|||||
| Codice ISCED-F 2013 | - | |||||
| Durata minima complessiva del percorso (ore) | 600 | |||||
| Durata minima di aula e laboratorio (ore) | 360 | |||||
| Durata minima delle attivita` di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) | 60 | |||||
| Durata minima stage in impresa (ore) | 240 | |||||
| Percentuale massima di FaD sulla durata minima di aula e laboratorio | 20 | |||||
| (Per le qualificazioni rientranti nell'ambito applicativo dell'Accordo fra le Regioni e le Province autonome, Rep. atti n. 21/181/CR5a/C17, del 03/11/2021, il calcolo della percentuale è effettuato solo sul monte ore teorico (Aula), come indicato nel campo "Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti", ove del caso.) | ||||||
| Canale di offerta formativa | - | |||||
| Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti | a) Possesso di titoli di studio / qualifiche professionali attestanti il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno ad EQF 3 acquisiti nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". b) Per tutti i cittadini stranieri e', inoltre, indispensabile la conoscenza della lingua italiana, orale e scritta, al fine di partecipare attivamente al percorso formativo. Tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso. In alternativa, l'obbligo si puo' considerare assolto in caso di presentazione, da parte del cittadino, di certificazione riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Sia per il test, sia per la certificazione, il livello minimo di uscita deve essere il B1, secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages - CEFR (Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue - QCER) del Consiglio d'Europa. Tutta la documentazione va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga. | |||||
| Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti | Prevedere attivita' di formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante laboratori pratici. | |||||
| Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali | Prevedere un corpo docente qualificato, composto per almeno l'80% da esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale e/o di docenza e/o di conduzione/gestione di progetti nel settore di riferimento, almeno triennale; prevedere la presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. | |||||
| Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti | 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame pubblico di certificazione delle competenze e' la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. L'esame pubblico di certificazione delle competenze mira ad accertare l'acquisizione delle UC previste dallo standard di riferimento, in conformita' alle disposizioni nazionali e regionali vigenti. L'esame e' organizzato e gestito secondo i principi di collegialita', oggettivita', terzieta' e indipendenza, ai sensi dell'art. 7, comma 1, lett. f), del D.Lgs. n. 13/2013. 4. Attestazione rilasciata in esito al superamento dell'esame pubblico di certificazione delle competenze: "Certificato di qualificazione professionale" relativo alla qualificazione di "Tecnico di sala". | |||||
| Gestione dei crediti formativi | E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) secondo le modalita' di cui alla D.G.R. n. 744/2016 e s.m.i. e alla D.G.R. n. 112/2018, fatto salvo quanto non altrimenti disposto in sede di Avviso Pubblico. | |||||
| Indicazioni non cogenti di progettazione | - | |||||
| UF-KC Correlate | ||
| Ordine | Tipo | UF-KC |
| 1 | U.F. | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| 2 | U.F. | 05_TUR - Configurazione e ambientazione degli spazi |
| 3 | U.F. | 06_TUR - Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane |
| 4 | U.F. | 17_TUR - Gestione dei flussi distributivi |
| 5 | U.F. | 11_CTR - Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori |
| 6 | U.F. | 01_TUR - Accoglienza e assistenza al cliente |
| 7 | U.F. | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
| 8 | U.F. | 41_TUR - Preparazione dei piatti direttamente in tavola |
| 9 | U.F. | 56_TUR - Sviluppo sensoriale e degustazione dei vini |
| - | K.C. | 07_KC - Competenza imprenditoriale |
| - | K.C. | 08_KC - Competenza in materia di consapevolezza ed espressione culturali |
| - | K.C. | 05_KC - Competenza personale, sociale e capacita' di imparare a imparare |
| DETTAGLIO UF-KC Correlate | ||
| UF-KC Correlata | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro | |
| Ordine | 1 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate | |
| Abilità | * applicare le misure di tutela e di prevenzione * applicare tecniche di primo soccorso * individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro * riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio * riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature * usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale | |
| Conoscenze | * criteri e metodi per la valutazione dei rischi * legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza * metodi di sorveglianza * misure generali di tutela * organi di vigilanza, controllo, assistenza * principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo * principali rischi legati all'uso di attrezzature * principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' * procedure di emergenza e primo soccorso * uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale | |
| Vincoli | La % di fad dovrà riferirsi esclusivamente alle tematiche riconducibili alla formazione generale di cui alla vigente normativa di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 05_TUR - Configurazione e ambientazione degli spazi | |
| Ordine | 2 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 05_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato | |
| Abilità | * adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti * controllare la disponibilita' di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi * prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente * scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi * scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente * segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati | |
| Conoscenze | * sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati * tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala * tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento * tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc. | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 06_TUR - Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane | |
| Ordine | 3 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 06_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali | |
| Abilità | * controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite * coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership * definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale * definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro * favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro * fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori * organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni | |
| Conoscenze | * elementi di organizzazione aziendale * elementi e tecniche di organizzazione del lavoro * normativa sui contratti di settore * tecniche e strumenti di esercizio della leadership * tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita' | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 17_TUR - Gestione dei flussi distributivi | |
| Ordine | 4 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | servizio di distribuzione realizzato secondo i criteri di efficienza ed efficacia e nel rispetto delle richieste del cliente | |
| Abilità | * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela * definire i compiti e le modalita' operative degli addetti alle attivita' di distribuzione * individuare le priorita' d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio * intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticita' | |
| Conoscenze | * principali componenti di servizio nelle strutture turistiche * processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalita' organizzative * struttura organizzativa del reparto in cui si opera | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 11_CTR - Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori | |
| Ordine | 5 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 11_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno | |
| Abilità | * applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura * applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto * applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori * definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze * identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto | |
| Conoscenze | * caratteristiche funzionali di prodotti e servizi * elementi relativi alla normativa su contratti e appalti * sistemi informatici per la gestione degli acquisti * tecniche di analisi costi-benefici * tecniche di negoziazione | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 50 | |
| UF-KC Correlata | 01_TUR - Accoglienza e assistenza al cliente | |
| Ordine | 6 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 01_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | servizio reso accessibile e fruibile in vista della massima soddisfazione del cliente | |
| Abilità | * assistere il cliente nella fruizione del servizio reso * cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela * cogliere le aspettative e il grado di soddisfazione del cliente * definire e adottare modalita' di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorita' espresse dal cliente * impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio * rilevare il grado di soddisfazione della clientela utilizzando appositi strumenti (schede predefinite, sistemi web based, ecc.) e traducendo i feedback ottenuti in elementi di maggiore accessibilita' e fruibilita' del servizio reso | |
| Conoscenze | * elementi di marketing dei servizi turistici * modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto * principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione ed elaborazione di dati * tecniche di comunicazione e relazione interpersonale * tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente * tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento * terminologia di settore in lingua straniera | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 90 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari | |
| Ordine | 7 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 04_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP | |
| Abilità | * definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo * definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di fuori controllo * definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) * dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti * gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato * identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento * identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio * stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando | |
| Conoscenze | * normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP * procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti * tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' * tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti * tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento | |
| Vincoli | e' necessario approfondire quanto previsto dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 41_TUR - Preparazione dei piatti direttamente in tavola | |
| Ordine | 8 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 41_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | piatti preparati direttamente in tavola secondo buona tecnica e conformemente agli standard aziendali in materia di qualita', igiene e sicurezza | |
| Abilità | * adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * applicare tecniche di sfilettatura e servizio del pesce * applicare tecniche di taglio e servizio della frutta * controllare la qualita' visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalita' della sala * eseguire il taglio e la sporzionatura dei cibi direttamente in tavola * eseguire piatti al flambé con l'impiego di varie tecniche e di vari distillati alcolici * impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione (anche in lingua straniera) con il cliente nelle varie fasi del servizio * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * realizzare la mise en place * segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati | |
| Conoscenze | * elementi di gastronomia * modalita' di conservazione dei cibi * norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) * proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti * tecniche di preparazione dei piatti in tavola (tartara, flambé, ecc.) * tecniche di servizio per menu' complessi: servizio alla guéridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese * tecniche e strumenti per la sfilettatura del pesce * tecniche e strumenti per la sporzionatura in tavola | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 50 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 56_TUR - Sviluppo sensoriale e degustazione dei vini | |
| Ordine | 9 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 56_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | vini serviti nel rispetto degli standard di qualita' prefissati ed in funzione della tipologia di menu' offerta | |
| Abilità | * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare tecniche di degustazione dei vini (profumo, gusto, colore) e metodologie di abbinamento vino - pietanze * applicare tecniche per la mescita dei vini * identificare il fabbisogno qualitativo dei vini in ragione della tipologia di menu offerta e del target clienti di riferimento * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi e odori * scegliere l'adeguata temperatura di servizio dei vini e la tipologia di bicchieri appropriata * valutare la qualita' dei prodotti vinicoli offerti | |
| Conoscenze | * criteri e tecniche per l'abbinamento dei vini agli alimenti * elementi di enogastronomia * norme igienico -sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari * principali tecniche di sevizio e mescita dei vini * produzione vitivinicola locale e nazionale * sistemi e tecniche di conservazione dei vini * tecniche di degustazione e caratteristiche merceologiche dei vini | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 07_KC - Competenza imprenditoriale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 07_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 08_KC - Competenza in materia di consapevolezza ed espressione culturali | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 08_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 05_KC - Competenza personale, sociale e capacita' di imparare a imparare | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 05_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |