Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Formativo) | Operatore della produzione di pasticceria | |||||
| Livello EQF | 3 | |||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Produzioni alimentari | |||||
| ADA 1 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Pasticciere | |||||
| Descrizione profilo professionale | Si occupa della produzione di prodotti dolciari operando sull'intero processo di lavoro, dall'ideazione delle ricette al confezionamento del dolce, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attivita' sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria, cuoce, confeziona e conserva il semilavorato o il prodotto finito. Talvolta e' chiamato ad occuparsi sia dell'ideazione della carta dei dessert, nel caso lavori presso aziende di ristorazione o di catering, che della vendita, nel caso lavori presso pasticcerie in qualita' di dipendente o di titolare dell'esercizio. Esercita la propria attivita' presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali, presso aziende di ristorazione di grandi dimensioni e presso agenzie di catering in qualita' di dipendente. Si relaziona, assumendosi la piena responsabilita' del proprio operato, sia con i propri collaboratori che con la clientela. All'interno di aziende ristorative di grandi dimensioni si relaziona con lo Chef, con il Maître e con il responsabile del servizio di ristorazione. | |||||
| Sequenze processo QNQR | Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 56.10.11 Ristorazione con somministrazione 56.10.20 Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto 56.10.30 Gelaterie e pasticcerie 56.10.41 Gelaterie e pasticcerie ambulanti |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai |
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| Codice ISCED-F 2013 | - | |||||
| Durata minima complessiva del percorso (ore) | 600 | |||||
| Durata minima di aula e laboratorio (ore) | 360 | |||||
| Durata minima delle attivita` di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) | 60 | |||||
| Durata minima stage in impresa (ore) | 240 | |||||
| Percentuale massima di FaD sulla durata minima di aula e laboratorio | 20 | |||||
| (Per le qualificazioni rientranti nell'ambito applicativo dell'Accordo fra le Regioni e le Province autonome, Rep. atti n. 21/181/CR5a/C17, del 03/11/2021, il calcolo della percentuale è effettuato solo sul monte ore teorico (Aula), come indicato nel campo "Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti", ove del caso.) | ||||||
| Canale di offerta formativa | - | |||||
| Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti | a) Possesso dei titoli attestanti l'assolvimento dell'obbligo di istruzione o in subordine il proscioglimento dell'obbligo di istruzione previo accertamento del possesso delle competenze connesse all'obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". b) Per tutti i cittadini stranieri e', inoltre, indispensabile la conoscenza della lingua italiana, orale e scritta, al fine di partecipare attivamente al percorso formativo. Tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso. In alternativa, l'obbligo si puo' considerare assolto in caso di presentazione, da parte del cittadino, di certificazione riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Sia per il test, sia per la certificazione, il livello minimo di uscita deve essere il B1, secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages - CEFR (Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue - QCER) del Consiglio d'Europa. Tutta la documentazione va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga. | |||||
| Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti | Prevedere attivita' di formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante laboratori pratici | |||||
| Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali | Prevedere un corpo docente qualificato, composto per almeno il 50% da esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; prevedere la presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. | |||||
| Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti | 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame pubblico di certificazione delle competenze e' la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3.L'esame pubblico di certificazione delle competenze mira ad accertare l'acquisizione delle UC previste dallo standard di riferimento, in conformita' alle disposizioni nazionali e regionali vigenti. L'esame e' organizzato e gestito secondo i principi di collegialita', oggettivita', terzieta' e indipendenza, ai sensi dell'art. 7, comma 1, lett. f), del D.Lgs. n. 13/2013. 4. Attestazione rilasciata in esito al superamento dell'esame pubblico di certificazione delle competenze: "Certificato di qualificazione professionale" relativo alla qualificazione di "Operatore della produzione di pasticceria". | |||||
| Gestione dei crediti formativi | E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) secondo le modalita' di cui alla D.G.R. n. 744/2016 e s.m.i. e alla D.G.R. n. 112/2018, fatto salvo quanto non altrimenti disposto in sede di Avviso Pubblico. | |||||
| Indicazioni non cogenti di progettazione | - | |||||
| UF-KC Correlate | ||
| Ordine | Tipo | UF-KC |
| 1 | U.F. | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| 2 | U.F. | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
| 3 | U.F. | 35_COM - Vendita e somministrazione di prodotti alimentari |
| 4 | U.F. | 66_ALI - Progettazione delle ricette e della carta dei dessert |
| 5 | U.F. | 60_TUR - Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari |
| 6 | U.F. | 65_ALI - Preparazione dei dolci |
| 7 | U.F. | 51_TUR - Proposizione estetica degli elaborati culinari |
| 8 | U.F. | 54_TUR - Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute |
| 9 | U.F. | 11_CTR - Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori |
| - | K.C. | 02_KC - Competenza multilinguistica |
| - | K.C. | 04_KC - Competenza digitale |
| - | K.C. | 08_KC - Competenza in materia di consapevolezza ed espressione culturali |
| DETTAGLIO UF-KC Correlate | ||
| UF-KC Correlata | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro | |
| Ordine | 1 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate | |
| Abilità | * applicare le misure di tutela e di prevenzione * applicare tecniche di primo soccorso * individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro * riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio * riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature * usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale | |
| Conoscenze | * criteri e metodi per la valutazione dei rischi * legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza * metodi di sorveglianza * misure generali di tutela * organi di vigilanza, controllo, assistenza * principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo * principali rischi legati all'uso di attrezzature * principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' * procedure di emergenza e primo soccorso * uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale | |
| Vincoli | La % di fad dovrà riferirsi esclusivamente alle tematiche riconducibili alla formazione generale di cui alla vigente normativa di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari | |
| Ordine | 2 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 04_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP | |
| Abilità | * definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo * definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di fuori controllo * definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) * dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti * gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato * identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento * identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio * stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando | |
| Conoscenze | * normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP * procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti * tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' * tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti * tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento | |
| Vincoli | è necessario approfondire quanto previsto dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 35_COM - Vendita e somministrazione di prodotti alimentari | |
| Ordine | 3 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 35_COM | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prodotti alimentari venduti e somministrati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie | |
| Abilità | * adottare le modalita' previste per la segnalazione di eventuali difformita' rispetto alle condizioni di conservazione dei prodotti * adottare le procedure di controllo della qualita' alimentare dei prodotti in vendita * applicare le procedure previste per l'etichettatura, marcatura, prezzaggio e confezionamento dei prodotti * applicare le tecniche di servizio e di distribuzione al tavolo o al banco di prodotti alimentari e di bevande * applicare tecniche di comunicazione efficace nella gestione di lamentele e reclami * applicare tecniche di comunicazione efficace per suggerimenti relativi alla preparazione e consumo di prodotti alimentari * applicare tecniche di esposizione della merce/prodotto per un'efficace presentazione alla clientela * identificare e predisporre il prodotto (pesare o misurare, tagliare o confezionare, ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente * implementare modalita' efficaci di presentazione, vendita e somministrazione per prodotti tipici locali e tradizionali * utilizzare con abilita' le attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande * utilizzare i dispositivi per la garanzia dell'igiene della merce (es. guanti, mascherine, cuffie, ecc.) | |
| Conoscenze | * attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande * caratteristiche e proprieta' (chimiche, fisiche, merceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande * certificazioni di qualita' (doc, dop, docg, igp, igt, stg) * confezionamento, denominazione, etichettatura e tracciabilita' dei prodotti alimentari e delle bevande * conservazione, distribuzione, manipolazione, preparazione, servizio e trasformazione e di distribuzione dei prodotti alimentari freschi e conservati e delle bevande * elementi di merceologia alimentare * igiene e sicurezza alimentare * normativa in materia di tutela del consumatore * procedure e documentazione prevista dal sistema di qualita' * prodotti tipici locali e tradizionali * strategie commerciali e di marketing (offerte speciali, promozioni, sconti, ecc.) * tecniche di comunicazione efficace * tecniche di esposizione della merce/prodotto * tecniche di servizio di alimenti e bevande al banco o ai tavoli * tecniche e psicologie di vendita | |
| Vincoli | la certificazione della uc può costituire un credito per l'abilitazione all'attività di somministrazione alimenti e bevande | |
| Durata Minima (ore) | 70 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 66_ALI - Progettazione delle ricette e della carta dei dessert | |
| Ordine | 4 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 66_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 5 | |
| Risultato atteso | ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi abbinamento dolci/bevande alcoliche | |
| Abilità | * concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria e alle architetture decorative prescelte * individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria * ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce * proporre carte dessert con ricette tipiche e tradizionali * rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento * scegliere le diverse componenti dolciarie anche in funzione dei parametri di costo prefissati * stabilire gli abbinamenti fra dolci e vini, spumanti e bevande alcoliche | |
| Conoscenze | * elementi di gastronomia * principi nutrizionali dei diversi alimenti * strumenti per la rilevazione dei gusti dei clienti e del gradimento circa le proposte dolciarie * tecniche di progettazione ed elaborazione della carta dessert * tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc. | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 60_TUR - Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari | |
| Ordine | 5 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 60_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari | |
| Abilità | * adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche * adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati * utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime * verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari | |
| Conoscenze | * attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione * proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti * sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 65_ALI - Preparazione dei dolci | |
| Ordine | 6 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 65_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | dolci preparati nel rispetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente | |
| Abilità | * adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare criteri di decorazione * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro * applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno * applicare tecniche di preparazione impasti * impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione * mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature * monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati * trattare materie prime e semilavorati * utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno * utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno * utilizzare modalita' di controllo e regolazione della qualita' della formatura dell'impasto * eseguire tecniche di lavorazione del cioccolato * utilizzare ingredienti e semilavorati in eccesso per ulteriori lavorazioni | |
| Conoscenze | * caratteristiche nutrizionali e modalita' d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina * elementi di scienze e tecnologie alimentari * fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno * norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari * processi di farcitura prodotti di pasticceria * processi di lievitazione * sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati * tecnologia impianti di cottura prodotti da forno * tecniche di lavorazione del cioccolato | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 60 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 51_TUR - Proposizione estetica degli elaborati culinari | |
| Ordine | 7 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 51_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie | |
| Abilità | * adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) * adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto * impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita' * scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto | |
| Conoscenze | * modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti * modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti * principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 40 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 54_TUR - Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute | |
| Ordine | 8 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 54_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | corrispondenza fra prezzo preventivato, incasso e totale fatturato | |
| Abilità | * applicare sconti * concordare preventivamente la tariffa e il costo del servizio reso * custodire in modo sicuro gli incassi * illustrare le condizioni di vendita * verificare il costo del servizio, compilare la ricevuta e riscuotere il pattuito | |
| Conoscenze | * elementi di contabilita' dei costi * modalita' di compilazione dei titoli da rilasciare a fronte dei pagamenti * modalita' di pagamento elettronico * terminologia di settore in lingua straniera * tipologie di titoli da rilasciare a fronte di pagamenti | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 11_CTR - Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori | |
| Ordine | 9 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 11_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno | |
| Abilità | * applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura * applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto * applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori * definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze * identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto | |
| Conoscenze | * caratteristiche funzionali di prodotti e servizi * elementi relativi alla normativa su contratti e appalti * sistemi informatici per la gestione degli acquisti * tecniche di analisi costi-benefici * tecniche di negoziazione | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 50 | |
| UF-KC Correlata | 02_KC - Competenza multilinguistica | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 02_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 04_KC - Competenza digitale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 04_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 08_KC - Competenza in materia di consapevolezza ed espressione culturali | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 08_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |