Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Formativo) | Addetto alla macellazione carni | |||||
| Livello EQF | 2 | |||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Produzioni alimentari | |||||
| ADA 1 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Operatore della macellazione carni | |||||
| Descrizione profilo professionale | Svolge tutte le attivita' legate al ricevimento della materia prima, alla macellazione e alla lavorazione delle carni, alla pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti e allo smaltimento degli scarti da lavorazione. Le attivita' e i compiti di questo operatore si differenziano a seconda della tipologia di carne lavorata. Trova collocazione presso i mattatoi, presso gli stabilimenti produttivi di aziende di trasformazione delle carni, sia industriali che artigiane, oppure presso macellerie o nei reparti di macelleria della grande distribuzione. Nell'ambito della produzione industriale, si relaziona con i propri responsabili rapportandosi con i colleghi della stessa linea produttiva. Nell'ambito, invece, delle macellerie o dei reparti macelleria della GDO ha contatti diretti con il pubblico. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente. | |||||
| Sequenze processo QNQR | Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi) 10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi) 10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) 10.41.30 Produzione di oli e grassi animali grezzi o raffinati |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali |
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| Codice ISCED-F 2013 | - | |||||
| Durata minima complessiva del percorso (ore) | 400 | |||||
| Durata minima di aula e laboratorio (ore) | 240 | |||||
| Durata minima delle attivita` di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) | 40 | |||||
| Durata minima stage in impresa (ore) | 160 | |||||
| Percentuale massima di FaD sulla durata minima di aula e laboratorio | 20 | |||||
| (Per le qualificazioni rientranti nell'ambito applicativo dell'Accordo fra le Regioni e le Province autonome, Rep. atti n. 21/181/CR5a/C17, del 03/11/2021, il calcolo della percentuale è effettuato solo sul monte ore teorico (Aula), come indicato nel campo "Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti", ove del caso.) | ||||||
| Canale di offerta formativa | - | |||||
| Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti | a) Possesso dei titoli attestanti l'assolvimento dell'obbligo di istruzione o in subordine il proscioglimento dell'obbligo di istruzione previo accertamento del possesso delle competenze connesse all'obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". b) Per tutti i cittadini stranieri e', inoltre, indispensabile la conoscenza della lingua italiana, orale e scritta, al fine di partecipare attivamente al percorso formativo. Tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso. In alternativa, l'obbligo si puo' considerare assolto in caso di presentazione, da parte del cittadino, di certificazione riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Sia per il test, sia per la certificazione, il livello minimo di uscita deve essere l'A2, secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages - CEFR (Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue - QCER) del Consiglio d'Europa. Tutta la documentazione va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga. | |||||
| Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti | Prevedere attivita' di formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante laboratori pratici | |||||
| Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali | Prevedere un corpo docente qualificato, composto per almeno il 50% da esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; prevedere la presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. | |||||
| Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti | 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame pubblico di certificazione delle competenze e' la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. L'esame pubblico di certificazione delle competenze mira ad accertare l'acquisizione delle UC previste dallo standard di riferimento, in conformita' alle disposizioni nazionali e regionali vigenti. L'esame e' organizzato e gestito secondo i principi di collegialita', oggettivita', terzieta' e indipendenza, ai sensi dell'art. 7, comma 1, lett. f), del D.Lgs. n. 13/2013. 4. Attestazione rilasciata in esito al superamento dell'esame pubblico di certificazione delle competenze: "Certificato di qualificazione professionale" relativo alla qualificazione di "Addetto alla macellazione carni". | |||||
| Gestione dei crediti formativi | E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) secondo le modalita' di cui alla D.G.R. n. 744/2016 e s.m.i. e alla D.G.R. n. 112/2018, fatto salvo quanto non altrimenti disposto in sede di Avviso Pubblico. | |||||
| Indicazioni non cogenti di progettazione | - | |||||
| UF-KC Correlate | ||
| Ordine | Tipo | UF-KC |
| 1 | U.F. | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| 2 | U.F. | 33_ALI - Macellazione e prima lavorazione della carne |
| 3 | U.F. | 48_ALI - Realizzazione di tagli e semilavorati carnei |
| 4 | U.F. | 09_ALI - Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere |
| 5 | U.F. | 46_ALI - Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari |
| 6 | U.F. | 51_ALI - Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci |
| 7 | U.F. | 56_ALI - Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi |
| - | K.C. | 04_KC - Competenza digitale |
| - | K.C. | 07_KC - Competenza imprenditoriale |
| DETTAGLIO UF-KC Correlate | ||
| UF-KC Correlata | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro | |
| Ordine | 1 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate | |
| Abilità | * applicare le misure di tutela e di prevenzione * applicare tecniche di primo soccorso * individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro * riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio * riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature * usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale | |
| Conoscenze | * criteri e metodi per la valutazione dei rischi * legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza * metodi di sorveglianza * misure generali di tutela * organi di vigilanza, controllo, assistenza * principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo * principali rischi legati all'uso di attrezzature * principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' * procedure di emergenza e primo soccorso * uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale | |
| Vincoli | La % di fad dovrà riferirsi esclusivamente alle tematiche riconducibili alla formazione generale di cui alla vigente normativa di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 33_ALI - Macellazione e prima lavorazione della carne | |
| Ordine | 2 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 33_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | tagli di carne pronti per la trasformazione | |
| Abilità | * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione * effettuare le operazioni di prima lavorazione della carne (spennatura, squoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.) utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature adeguate * effettuare lo stordimento e la iugulazione dell'animale, utilizzando le diverse tecniche (pistola, commozione cerebrale, elettronarcosi ecc.) e rispettando gli standard di sicurezza nell'impiego di macchinari ed attrezzature * gestire i tempi di sosta degli animali prima della macellazione assicurando che i gruppi stalla rimangano distinti e stiano in sosta i tempi necessari * leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei | |
| Conoscenze | * ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attivita' e tecnologie * modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne (macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso ecc) * norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione * principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei * principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli * principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne * procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli | |
| Vincoli | è necessario approfondire quanto previsto dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari | |
| Durata Minima (ore) | 40 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 48_ALI - Realizzazione di tagli e semilavorati carnei | |
| Ordine | 3 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 48_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme HACCP e rispondenti agli standard di qualita' previsti | |
| Abilità | * classificare le mezzene * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * effettuare i tagli utilizzando in sicurezza la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne * prevedere e riconoscere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione * riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli (eta', caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.) * utilizzare le tecniche e le procedure adeguate per la conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati * utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc * cause di contaminazione alimenti * comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione * impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. * metodi e tecniche di conservazione * modalita' di classificazione delle mezzene * tecniche di surgelazione e abbattimento | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 40 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 09_ALI - Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere | |
| Ordine | 4 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 09_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | prodotto confezionato | |
| Abilità | * eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio * eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto * eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici * predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura * materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere * obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati * principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare * specifiche norme sanitarie (HACCP) per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi * tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi * tecniche di confezionamento sottovuoto | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 46_ALI - Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari | |
| Ordine | 5 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 46_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | locali e strumenti puliti | |
| Abilità | * adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste * mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza * predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature * caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati * tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 51_ALI - Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci | |
| Ordine | 6 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 51_ALI | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | materie prime/merci smistate | |
| Abilità | * effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati * produrre la documentazione di registrazione prevista * verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci * modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci * procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 56_ALI - Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi | |
| Ordine | 7 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 56_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | materie prime non conformi smaltite | |
| Abilità | * avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti * monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui * predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica) | |
| Conoscenze | * caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti * caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico * normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti * procedure di classificazione e registrazione degli scarti * processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, cotenne) per la produzione di strutto * tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 04_KC - Competenza digitale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 04_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 07_KC - Competenza imprenditoriale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 07_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |