Esporta in Excel| Codice UC | 40_TUR |
| Denominazione | Preparazione dei piatti complessi |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di preparazione di piatti complessi |
| Risultato atteso | piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari |
| Indicatori | preparazione delle materie prime necessarie; preparazione di piatti complessi (primi, secondi, contorni, ecc.); preparazioni di piatti tipici locali |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 5 |
| Abilità | adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di dosaggio degli ingredienti applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto applicare criteri di scelta degli ingredienti applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.) impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte) preparare contorni a base di verdure preparare fondi di cucina preparare minestre e zuppe preparare piatti a base di uova preparare piatti tipici della cucina locale preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.) preparare secondi piatti e fritture segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi utilizzare utensili per la preparazione dei cibi |
| Conoscenze | attrezzature per la conservazione dei cibi elementi di gastronomia modalita' di conservazione dei cibi normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP) organizzazione funzionale del reparto cucina principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di cottura degli alimenti processi di preparazione di piatti complessi proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati standard di qualita' dei prodotti alimentari tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina tecnologie per la preparazione dei cibi tipologie di farciture utensili per la preparazione dei cibi |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore di cucina Tecnico della ristorazione |