Esporta in Excel| Codice UC | 45_TUR |
| Denominazione | Progettazione del menu |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di progettazione dei menu |
| Risultato atteso | menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione |
| Indicatori | applicazione di politiche di prezzo adatte al proprio standard di servizio; elaborazione di menu tipici ed innovativi; pianificazione della rotazione dei menu |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 5 |
| Abilità | adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati |
| Conoscenze | criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu diverse tipologie di menu elementi di gastronomia politiche di prezzo principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza principi nutrizionali dei diversi alimenti proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Food & beverage manager Tecnico della ristorazione |