Esporta in Excel| Codice UC | 48_ALI |
| Denominazione | Realizzazione di tagli e semilavorati carnei |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di realizzazione di tagli e semilavorati delle carni |
| Risultato atteso | tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme HACCP e rispondenti agli standard di qualita' previsti |
| Indicatori | preparazione dei tagli e semilavorati carnei; conservazione dei tagli e semilavorati carnei; manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | classificare le mezzene contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi effettuare i tagli utilizzando in sicurezza la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne prevedere e riconoscere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli (eta', caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.) utilizzare le tecniche e le procedure adeguate per la conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione |
| Conoscenze | anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc. cause di contaminazione alimenti comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. metodi e tecniche di conservazione modalita' di classificazione delle mezzene modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne (macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, ecc) norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di surgelazione e abbattimento |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Addetto alla macellazione carni |