Esporta in Excel| Codice UC | 62_ALI |
| Denominazione | Trasformazione dei tagli carnei |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di trasformazione dei tagli carnei |
| Risultato atteso | tagli carnei finiti e tagli carnei pronti per la produzione di prodotti semilavorati |
| Indicatori | taglio di carne cottura, disosso, spillatura di tagli carnei |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei eseguire correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, stagionatura, cottura, spillatura, affettamento, ecc. individuare eventuali problemi e criticita' di trasformazione dei tagli carnei e adottare le contromisure adeguate monitorare e gestire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione |
| Conoscenze | caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio, la lavorazione e la trasformazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc. comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione dei tagli carnei: tagli, stagionatura, cottura, spillatura, affettamento, ecc. norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore della lavorazione carni e salumi |