Esporta in Excel| Codice UC | 63_ALI |
| Denominazione | Trattamento degli insaccati: cottura, affumicatura e stagionatura |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di cottura, affumicatura e stagionatura |
| Risultato atteso | prodotto cotto, affumicato, stagionato |
| Indicatori | utilizzo adeguato delle tecniche e degli strumenti di cottura; utilizzo adeguato delle tecniche e degli strumenti di affumicatura; utilizzo adeguato delle tecniche e degli strumenti di stagionatura |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi effettuare lo smaltimento del sale esausto utilizzando tecniche e contenitori adeguati eseguire l'affumicatura "a freddo"/"a caldo" verificando i parametri (temperatura, umidita', areazione) e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza impostare e monitorare la temperatura e l'umidita' delle celle di stoccaggio e stagionatura, in relazione ai tempi di stagionatura previsti ed alla reazione del prodotto monitorare attraverso il rilevamento visivo lo stato delle carni monitorare il processo meccanico di aromatizzazione e salatura del pezzo monitorare la cottura dei prodotti (prosciutto) utilizzando tecniche e stampi adeguati e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza |
| Conoscenze | anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per i processi di cottura, affumicatura e stagionatura comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione disciplinari di produzione e ricette modalita', tecniche ed operazioni di cottura, affumicatura e stagionatura norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore della lavorazione carni e salumi |