Esporta in Excel| Codice UC | 06_ALI |
| Denominazione | Composizione dei semilavorati carnei |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di composizione di semilavorati carnei |
| Risultato atteso | prodotti a base di carne confezionati |
| Indicatori | impasto di carne; salatura, sgrossatura, ecc.; produzione di semilavorati a base di carne |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi dosare gli ingredienti per la composizione dei semilavorati carnei secondo le ricette predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni per la produzione di semilavorati carnei selezionare i tagli carnei piu' idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare sezionare e predisporre il prodotto finito secondo forma, peso dimensione richieste, utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature funzionali al processo di composizione dei semilavorati carnei utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione |
| Conoscenze | caratteristiche e comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere ai tagli da lavorare caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la produzione dei semilavorati carnei caratteristiche e proprieta' dei principali ingredienti per la produzione dei semilavorati carnei cause di contaminazione alimenti ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attivita' e tecnologie comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione metodi e tecniche di conservazione modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione e porzionatura dei semilavorati carnei norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche delle diverse specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di surgelazione e abbattimento |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali 6.5.1.1.2 Norcini 6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore della lavorazione carni e salumi |