Esporta in Excel| Codice UC | 13_ALI |
| Denominazione | Controllo della maturazione e stagionatura del formaggio |
| Oggetto di osservazione | controllo del processo di maturazione e stagionatura della cagliata ed operazioni ad esso funzionali |
| Risultato atteso | prodotti caseari freschi o filanti realizzati |
| Indicatori | operazioni di salatura, miscelatura, spazzolatura del prodotto caseario adagiato in forme; regolazione della temperatura e del livello di umidita' dell'ambiente di stagionatura; battitura della fora; marchiatura dei prodotti |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | applicare le norme per la tracciabilita' alimentare contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi effettuare le operazioni di marchiatura eseguire la salatura e le operazioni per la maturazione della forma durante il periodo di stagionatura (spazzolatura, massellatura, conservazione) monitorare le condizioni di stagionatura (temperatura, gradi di umidita', ecc.) e di rifinitura (battitura, ecc.) ottimali per la resa del prodotto caseario riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata trasformare l'impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite |
| Conoscenze | ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc. norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione norme per la tracciabilita' alimentare principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.) sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc. tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione tipologie e condizioni ambientali per la stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, caldaie, salamoie, ecc. |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie |