Esporta in Excel| Codice UC | 17_ALI |
| Denominazione | Elaborazione dell'impasto per insaccati |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di salatura e impasto |
| Risultato atteso | impasti pronti per le operazioni di insaccatura |
| Indicatori | impasto di carne e salatura, produzione di semilavorati |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | dosare gli ingredienti (sali ed aromi) secondo le ricette previste, in funzione della carne da lavorare ed utilizzando le specifiche procedure di trattamento materie prime effettuare il caricamento degli ingredienti nel tritacarne effettuare la pesatura dei pezzi, utilizzando tecniche adeguate eseguire l'impasto miscelando gli ingredienti a seconda del prodotto da realizzare ed aggiungendo gli additivi necessari, secondo i quantitativi previsti dalla legge e garantendo in ogni fase la tracciabilita' degli ingredienti utilizzati eseguire la granatura dell'impasto, utilizzando specifici stampi riconoscere i pezzi da utilizzare nell'impasto (spalle disossate, pancette, gola, ecc. ) in funzione della percentuale di grasso e muscolo prevista dalla ricetta/disciplinare |
| Conoscenze | anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei caratteristiche e comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi caratteristiche e proprieta' dei principali ingredienti per la produzione dei salumi comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione disciplinari di produzione e ricette di lavorazione impiantistica elettrica ed elettronica e modalita' di funzionamento la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc. ingredienti e tecniche di salatura modalita', tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di impasto delle carni ai fini della produzione dei salumi |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore della lavorazione carni e salumi |