Esporta in Excel| Codice UC | 25_ALI |
| Denominazione | Gestione dell'acidificazione della cagliata, dei processi di filatura e di formatura |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di filatura e acidificazione della cagliata |
| Risultato atteso | prodotti caseari freschi o filanti realizzati |
| Indicatori | collocazione della cagliata in ambiente caldo e acido; verifica della consistenza elastica e filante della cagliata; filatura, stiratura, impastatura della cagliata e della ricotta |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi determinare l'immersione ottimale della cagliata in acqua calda ed acida (tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.) eseguire la pressatura per l'eliminazione dell'acqua eseguire la salatura della cagliata secondo le ricette ed i disciplinari di produzione manipolare il prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc. monitorare le condizioni di acidita' ed umidita' ottimali per la produzione della ricotta valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare |
| Conoscenze | ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc. norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.) ricette e disciplinari di produzione (anche in relazione alle produzioni certificate) sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc. tecniche di lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, pressatura, messa in forma, spazzolatura, massellatura tecniche di manipolazione del prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc. tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dei prodotti caseari (impastatrici) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie |