Esporta in Excel| Codice UC | 21_ALI |
| Denominazione | Gestione del processo di cottura dei prodotti di panificazione e della pasta |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di cottura dei prodotti di panificazione |
| Risultato atteso | prodotti di panificazione finite |
| Indicatori | programmazione forni di cottura; supervisione del processo di cottura; verifica colore, consistenza, friabilita', sapore |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc. riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.) rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.) utilizzare tecniche di confezionamento in grado di garantire integrita' e rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione valutare qualita' dei pani prodotti individuando eventuali difetti e le relative cause |
| Conoscenze | caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio cause di contaminazione alimenti disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera) il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca metodi e tecniche di conservazione norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di lievitazione e cottura, ecc. tecniche di surgelazione e abbattimento tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore di panificazione e produzione di paste |