Esporta in Excel| Codice UC | 29_ALI |
| Denominazione | Lavorazione degli impasti |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di lavorazione degli impasti |
| Risultato atteso | impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza |
| Indicatori | controllo qualita' materie prime in ingresso; programmazione delle miscele d'impasto; lavorazione impasti; controllo processo d'impasto |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | applicare i parametri previsti dai disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera) contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi scegliere e valutare qualita' e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne utilizzare adeguate procedure di pastorizzazione e essiccamento della pasta laddove previste utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti |
| Conoscenze | caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.) disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera) norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di manipolazione dell'impasto tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore di panificazione e produzione di paste |